...en prévision de faire de la lacto-fermentation!
Ça serait utile quand on arrive avec des boutons ou des graines de capucine... En tout cas pour moi ça serait utile (et ça l'aurait été avec mes boutons de marguerite cette année) ;) C'est que voyez-vous la saumure utilisée pour faire de la lacto-fermentation de légumes, elle a une quantité de sel qui nécessite un petit apport de chaleur afin de bien dissoudre tout le sel... Mais il ne faut surtout pas mettre une saumure trop chaude sur le produit (marguerite, capucine, légume, ect) destiné à être lacto-fermenté... cela détruirait une grande quantité de bactéries et pourrait compromettre le processus de lacto-fermentation. En rêgle général, plusieurs bactéries tolèrent mal une température au-delà de 55 degré celcius. Oh elles ne mourriront pas toutes, mais bon nombre d'entre elles oui. Il est donc préférable d'utiliser une saumure qui est à la température ambiante.
Et puis, parlant de saumure... Quelle quantité de sel utilisera-t-on pour faire la saumure destinée à la lacto-fermentation?
Pour répondre à cette question il importe de savoir qu'en lacto-fermentation on cherche à mettre à profit les bactéries lactiques pour leur production d'acide lactique, ce qui rendra le milieu acide et empêchera les autres bactéries et micro-organismes (autant les pathogènes que ceux causant une détérioration du produit) de se multiplier. Ce qui est bien avec les bactéries lactiques, c'est qu'elles tolèrent de grande concentration en sel comparativement à plusieurs autres bactéries. En mettant les légumes dans la saumure, on favorise donc la croissance des bactéries lactiques par rapport aux autres bactéries. Toutefois plusieurs micro-organismes (levures, moisissures,) responsables de la détérioration du produit (spoilage en anglais... pourquoi le terme en français me semble être moins "fort", moins parlant?!?) tolèrent une quantité de sel qui est plus du double que celle tolérée par l'ensemble des bactéries lactiques. C'est donc l'acidification du milieu par les bactéries lactiques qui inhibera la croissance des autres micro-organismes ainsi que la faible quantité d'oxygène dans le produit suite à la multiplication des bactéries lactiques. Et puis trop de sel, c'est comme pas assez! Passé une certaine quantité de sel, les bactéries lactiques elles-même ne se multiplient pas plus que les autres et sont inhibées.
Alors, quelle quantité de sel utiliser pour faire la saumure destinée à la lacto-fermentation?
Pour favoriser les bactéries lactiques, sans les inhiber non plus, il faut avoir une saumure (ou un produit) situé idéalement entre 15 et 20 degré "salinomètre" (salomètre en anglais) et ne pas descendre sous la barre du 12 degré "salinomètre" en cours de processus de fermentation. À 40 degré salinomètre seulement quelques bactéries lactiques pourront encore se multiplier. Enfin, à 60 degré salinomètre, les bactéries lactiques sont inhibées et ne produisent pas d'acide lactique... mais il y a encore la possibilité d'avoir production d'acide (acétique cette fois) par certaines levures produisant de l'acide qui sont encore actives malgré cette quantité de sel!
OK c'est ben beau ça... mais ça vaut dire quoi ça des degrés "salinomètre"?
Le sel dans la saumure s'exprime en degré "salinomètre" (salomètre en anglais) qui représente le pourcentage de saturation en chlorure de sodium (sel de table pur) par poids. Ainsi, une solution saturée en chlorure de sodium (donc 100% degrés salinomètre) contient 26.359g de chlorure de sodium par 100ml à 15.5 degré Celcius. 10 degré salinomètre contient donc 2.64% de sel par poids... ce qui revient à dire 26.4g de sel par litre de saumure. (pour la choucroute on pèsera le chou et on ajoutera 3% du poids en gros sel... on sera donc au-dessus du 12 degré salinomètre dans la saumure qui se créera avec l'eau du chou, en considérant qu'une partie de l'eau du chou restera dans celui-ci)
12 degré salinomètre --> 31.7g sel de table par litre de saumure
15 degré salinomètre --> 39.6g sel de table par litre de saumure
20 degré salinomètre --> 52.8g sel de table par litre de saumure
La saumure, on la fait à 15 ou à 20 degré salinomètre?
Bah tant qu'à la faire, on la fait concentrée!
On peut même la faire à 40 degré salinomètre...
On la diluera bien le jour de l'utilisation ;)
Petit détail à ne pas négliger... Quand on mettra nos légumes avec la saumure, ceux-ci vont rendre des sucres et de l'eau dans la saumure (tsé quand on dégorge des concombres avec du sel, l'eau sort des concombres). Ceci aura pour effet de diluer notre sel dans la saumure et donc aussi faire diminuer le degré salinomètre de la saumure. Il faut veiller à ne pas obtenir une saumure sous les 12 degré salinomètre. Certain végétaux sont plus gorgé d'eau (concombres, chou) que d'autres (carotte) et il faut en tenir compte dans le choix de la saumure afin de continuer à favoriser les bactéries lactiques tout au long du processus.
Plus d'info sur la fermentation dans ce document pas des plus récent (1998), mais la lacto-fermentation est quand même connue depuis tellement longtemps!!! Fermented frutis and vegetables. A global perspective.
Plus d'info sur la fermentation dans ce document pas des plus récent (1998), mais la lacto-fermentation est quand même connue depuis tellement longtemps!!! Fermented frutis and vegetables. A global perspective.
