jeudi 16 juillet 2015

De la conserve au potager: Les poivrons et les piments saison 2015

Poivron hongrois jaune
Parmi les végétaux "de la saison chaude" la tomate a une place de taille au potager. Presque quiconque ayant un jardin dans ma région a aussi forcément des plants de tomates. Et même à la jardinerie, la tomate semble être un des légumes dont on ose offrir une plus grande sélection de variétés. Je sais, ça n'a rien à voir avec la sélection chez les semenciers (sachet de graines pour faire ses semis), mais quand même la tomate est offerte en plusieurs couleur, grosseur et type (beefsteack, cerise, italienne) même à la jardinerie. Ensuite, je crois que les poivrons et piments (si on les regroupe) viennent bon 2e dans ma région. Mais le choix est beaucoup plus limité que celui de la tomate. 

Même dans les potagers, les poivrons et piments occupent souvent un espace plus restreint que la tomate. Il est même absent chez plusieurs et j'ai souvent entendu dire des gens qu'ils avaient abandonné l'idée d'en mettre dans leur potager par déception de production (en qualité et quantité je crois bien). Si on entend quand même parler de semis de tomate régulièrement, il me semble qu'on voit moins de gens s'aventurer avec les semis de poivrons et piments. À tout le moins c'est l'impression que j'en ai.

poivron cubanelle


Pour ma part j'aime beaucoup les poivrons pour leur côté sucré et leur parfum fruité et si en plus ils sont charnus avec une belle peau épaisse j'y trouve mon bonheur (sauf qu'un cubanelle c'est toujours bon malgré sa peau plus mince!). J'apprécie plus modestement (sans le détester non plus) le piquant des piments, mais j'aime beaucoup plus les utiliser pour créer des sauces plus piquantes qui serviront à faire des plats plus relevés.

Je me rappelle des poivrons du potager de ma mère dans mon enfance. Il y avait bien des poivrons et elle réussissait à obtenir des fruits (ce qui ne semblait pas être le cas de tout le monde)... mais ceux-ci demeuraient verts et avaient toujours une peau bien mince. Dans mon potager je ne voulais pas de ces poivrons de mes souvenirs d'enfance, j'en voulais des jolis comme ceux qu'on retrouve à partir de la fin juillet jusqu'à la fin septembre dans les marchés publics comme le marché Jean-Talon ou le marché At Water.

L'an dernier j'ai donc commencé ma quête de semences de poivrons à mettre dans mon potager. Ne sachant pas trop bien quelles variétés performeraient dans les conditions chez moi, j'ai choisi d'en essayer un certain nombre. Sauf que l'an dernier j'ai appris à la dure et j'ai complètement raté tout mes semis de poivrons et de piments. J'ai eu la chance de récupérer quelques plants en trop à ma cousine (Doe hill, espelette, jalapeno) et j'en ai acheté à la jardinerie finalement (piment banane, bell pepper jaunet et rouge). Sauf que le résultat fut assez moyen. Les poivrons Doe Hill étant ceux qui ont le mieux performé l'an dernier.

poivron Doe Hill
piment Espelette (Gorria)

piment Jalapeno
Durant les mois d'hiver j'ai regardé mon affaire un peu plus pour tenter de réussir cette année: 
1) mes semis de poivrons (je les ai parti beaucoup plus tôt et j'ai surveillé la température un peu plus)
2) leur transition au potager pour obtenir de beaux plants qui se remplissent de fruits. 

En tout, j'ai 17 variétés différentes au potager cette année. J'ai eu peur et froid dans le dos la nuit du 23 mai. Mes plants de poivrons et piments étaient déjà transplantés au potager depuis le 15 mai (mon sol était déjà à 18C, alors j'avais décidé de les transplanter misant sur cette chaleur si un gel tardif se pointait le bout du nez). J'ai tout couvert la nuit du 23 (poivron, piment, tomate, aubergine, patates) et je n'ai rien perdu. Je crois que mon type de sol, qui était déjà relativement chaud, et le fait que je sois abrité du vent par la forêt étaient en ma faveur. Nous avons eu seulement un gel à -0.9C de quelques heures chez moi cette nuit-là. Par contre plusieurs (même dans mon rang) ont perdu leur végétaux qui aime la chaleur cette nuit là ou ils ont repousser leur transplantation.

Ayant testé plusieurs endroits au potager et différent "compagnonnage", certaines variétés ne font que commencer leur mise à fruit et sont enfin libéré des autres légumes "envahissant" dans leur voisinage C'est le cas de mes poivrons "tequila sunrise" et "corno de torro" qui étaient camouflés sous l'arugula qui montait en graine. Aussi le cas des "antohi romania", des "golden greek pepperonici" et des "chinese five color" qui avaient fini par être englouti par les plants de petits pois. Ces plants (de poivrons et piments) devraient reprendre un peu du poil de la bête puisqu'ils sont enfin libérés de leurs "compagnons" maintenant.

poivron tequila sunrise
poivron corno di torro
poivron antohi romania
piment golden greek pepperonici
piment chinese five colors

Sans avoir atteint la perfection (il faut encore que je paufine la technique pour les semis car j'ai pas mal de variation à ce niveau), je suis de beaucoup plus satisfaite de mes résultats avec les poivrons et les piments au potager pour la saison 2015. Presque toutes les variétés mises au potager portent des fruits actuellement. Nous avons mangé notre premier poivron (un hongrois jaune) cette semaine et je commence même à avoir des poivrons rouges sur certain plants. 

poivron rouge cerise doux auto-cueilette 2014
En fait, je suis plutôt contente des premier poivrons rouges aperçu et j'ai hâte d'y goûter. Ils sont issus de semis fait à partir des graines de poivron rouge cerise que j'avais cueilli en auto-cueillette l'an dernier et dont je suis tombée en amour. Ces poivrons m'avaient servi à concocter ma sauce Onion and pepper extra rouge l'an dernier. J'ai pris une chance et j'en ai gardé des graines pour tenter un semis. Je sais qu'il y avait risque d'être face à un hybride ou même que les graines proviennent d'une hybridation avec d'autre poivron au champs. Mais je voulais essayer quand même. Il me reste à goûter pour savoir si ça correspond, car pour le restant, tout semble pareil. Sauf qu'histoire de prévenir, je m'étais aussi procuré des graines de poivron "super sweet cherry". Ces plants-là sont chargé de fruits qui ressemble à ceux de mon coup de coeur et devrait tourner au rouge bientôt!

poivron super sweet cherry

Je termine ce billet avec une série de photo des poivrons et piment non mentionné dans le texte de ce billet. La récolte n'étant pas encore très active et la saison encore jeune, il n'est rien arrivé de particulier avec ces derniers, ils poussent bien et attendent la récolte pour se faire entendre!

poivron super shepherd
poivron doux des landes
poivron alma paprika
piment hot wax hungarian
poivron king of the north

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Un site avec l'échelle de scoville où il y a beaucoup de piments répertorié:
http://pepperheadsforlife.com/the-scoville-scale/

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édition février 2016
Ajout de photo de quelques-un des piments et poivrons lors de leur cueillette à la saison 2015. Malheureusement je n'ai pas toujours pris des photo alors je ne les ai pas tous

3 super shepherd, 1 hongrois jaune (mature donc rouge), 2 cerise-doux "autoceuillette 2014, 1 super sweet cherry
Hongrois jaune
King of north
Tequila sunrise
Doux des Landes
Golden greek pepperonici
chinese 5 colors

mercredi 15 juillet 2015

Vol-au-vent au canard pour faire honneur aux petits pois du potager



Au potager c'est le temps des petits pois en ce moment. Un des moineaux a donc réclamer un repas de vol-au-vent. C'est ainsi que sont apparus au menu ces vol-au-vent au canard.

Plusieurs des ingrédients proviennent du potager ou d'ici. Ça aussi ça fait notre bonheur.

Les proportions ne sont pas des plus exacte pour la liste des ingrédients, je suis allée avec ce que j'avais sous la main et au gré de mon humeur. Alors ça donne environ ceci:

Ingrédients:
3 tiges de livèche avec leurs feuilles du potager
1 poivron "hongrois jaune" (il est doux) du potager
3 échalotes française de calibre moyen-petit du potager
5-6 champignons émincés
Un peu d'huile d'avocat

Un pot 500ml de viande de canard en bouillon (mis en conserve l'automne dernier)

60ml de farine
Du lait, peut-être une tasse et demi
Des morceaux de mon parmesan fait en janvier 2014.
Le zeste et le jus d'une limette

environ 1 tasse (écossé) de petits pois du potager

sel et poivre au goût



Préparation:

Ça commence avec l'échalote et les champignons saisi dans l'huile.
À ça j'ai ajouté les morceaux de livèche et de poivron
Quelques minutes plus tard ce fut le contenu du pot de viande de canard (viande et bouillon)

Une fois le bouillon chaud, je l'ai retiré de la poêlonne.
J'ai ajouté la farine sur les ingrédients dans la poêlonne pour faire un roux
Hop, rajout du bouillon de viande
Ajout d'un peu de lait jusqu'à consistance voulu
Ajout des morceaux de parmesan
Ajout du zeste et du jus de limette
Ajout des petits pois

On verse le tout sur les feuilletés de vol-au-vent et ça fait des heureux!

Les légumes provenant de notre potager pour ce repas

PS: Prochain billet il sera question du potager 2015. Ce qu'il a d'l'air en ce moment.

mardi 14 juillet 2015

Poussière de fleurette d'ail au curcuma (essais 2015)



J'avais mentionné ce printemps que j'étais tombée (rectification ma slama au complet était tombé) sous le charme d'un mixte d'épices à base de fleurette d'ail et de curcuma de la compagnie La fine fleur de la Tapani.  

Depuis j'ai regardé patiemment pousser mes 180 bulbes d'ail.
J'ai anticipé mes fleurettes d'ail.
J'en ai cuisiné un certain nombre dans nos repas.
J'ai fait sécher des bouquets d'oregano en prévision de mon projet.
Et quand le moment de la récolte finale des fleurs d'ail est arrivée, je savais ce que j'allais essayé de faire cette année avec mes fleurs d'ail.

Si je tente de reproduire en "back-ingineering" ce mixte d'épices de La tapani, c'est qu'il est vraiment bon et qu'ils peuvent en être très fier. Afin de pouvoir comparer la poussière de fleurette d'ail au curcuma que j'ai concocté avec leur mixte, j'ai dû m'en procurer un nouveau pot (malheur! Vous percevez l'ironie?). On peut voir facilement sur leur page web leurs différents points de vente. Le plus proche pour moi se trouvait à St-Janvier, j'y suis allée un soir et j'ai découvert un supermarché regorgeant de petits produits fait local, j'ai bien aimé.

Voici donc ce que j'ai tenté cette année (2015).

Pour concocter environ une tasse de poussière de fleurette d'ail au curcuma j'ai utilisé:

52g de fleurette d'ail déshydratée
Environ 1 g de zeste de limette séché
12g d'oregno séché
1 c. à soupe de grain de poivre noir (ça pesait environ 9g)
3 c. à soupe de curcuma moulu (ça pesait environ 21g)
2 c. à soupe de gros sel à marinade (ça pesait 40g)



Pour la fleurette d'ail, j'ai fait de la déshydratation car la lyophilisation est un processus hors de portée à la maison. Ainsi 237g de fleurette d'ail frais passé au robot culinaire et mis à déshydrater est devenu 52g une fois sec. Ça sentait tellement bon dans la maisonnée, sans farce! Le parfum chatouillait les narines de tout le monde et chacun lançait des: "hum ça sent donc bien bon!"

13g de zeste de limette (environ 5 limettes) est devenu pas tout à fait 1g une fois séché.

À partir des bouquets d'oregano j'ai pesé 12g sec (aucune idée du poids de départ).

J'ai utilisé un moulin à grain de café pour faire ma poussière de fleurette d'ail au curcuma. Mon mélange n'est pas aussi fin que celui de la Tapani, mais il n'est pas trop grossier non plus et me convient bien.

J'ai dû faire plusieurs petits lots à la fois avec le moulin à café. J'incorporais un peu de chaque ingrédient à chaque lot et je combinais le tout dans un pot mason de 500ml. Le mélange final pesait 141g et remplissait la moitié de mon pot 500ml.

Laisser aux ingrédients le temps de s'amalgamer, c'est à dire quelques jours, voir une semaine.

À gauche mon mélange de poussière de fleurette d'ail au curcurma, à droite le mélange "curcuma antioxidant" de la Tapani


Le test du goût et la comparaison

Pressé.

Impatient.

Moi et mon homme avons goûté le soir même où j'ai passé le mélange dans le moulin à café.

Mais nous ne pouvions pas comparé vraiment car je n'avais pas encore racheté un pot de la Tapani. Il fallait se fier à nos souvenirs et aux goûts et saveurs que nous percevions.

Ce soir là on se disait:
1- Le poivre noir était bien dosé pour nous 
2- Que le curcuma était trop présent
3- Le sel était peut-être en trop faible quantité (ou était-ce le curcuma trop présent qui donnait cette impression?)
4- Qu'il manquait possiblement d'agrume, de fleurette d'ail et d'oregano, mais pas forcément. En fait nous n'étions pas certain pour ceux là... enfin les 3 étaient possiblement bien proportionné les un par rapport aux autres, mais en déséquilibre avec le curcuma.



2 ou 3 jours plus tard j'ai eu l'occasion d'aller chercher un pot de la tapani et faire le test de comparaison. Cette fois-ci nous avons pu voir une différence de couleur entre les 2 mélanges et de texture.

Par contre  le temps avait fait son oeuvre pour amalgamer les saveurs de mon mélange et le curcuma ne nous apparaissait plus aussi présent, aussi dominant, le tout était même devenu harmonieux. La différence majeur que nous avons noté, c'est que mon mélange goûtait moins salé que celui original de la Tapani.

Question d'amélioration du mélange de poussière d'ail au curcuma

C'est quasi certain que je vais récidiver l'an prochain avec ce mélange. 
Il risque fort de devenir un de nos classique à la maison.
Je songe toutefois à utiliser mon thym citron pour remplacer mon oregano.
Il me semble que cette touche viendrait bonifié ce mixte d'épices déjà excellent.