mardi 27 mai 2014

Lectures inspirantes, lectures références, lectures pratiques



Voici l'ajout sur le blog d'une nouvelle section, celle des livres que j'ai à la maison ou des lectures qui m'inspirent et me servent de base, de référence. Cela fait longtemps que je voulais l'ajouter, mais je ne l'avais pas encore fait. Je les ajouterai donc ici au fur et à mesure du temps que je dispose. Certains ouvrages sont en français (original ou traduction), d'autres en anglais (original ou traduction d'une langue autre que le français) sans raison particulière de ma part outre ce qui était disponible à moi au moment d'acquérir ces lectures.

Bouffe / Cuisine:

Artisan Cheese Making at home (Mary Karlin, Ten Speed Press, Crown Publishing Group, Random House Inc, 2011, ISBN: 978-1607740087)

Chocolats et friandises, ou les meilleurs recettes de l'Académie Française de Chocolat et de la Confiserie (collectif, Dormonval 2001, ISBN: 3907499743)

Fleurs comestibles, du jardin à la table (Mélinda Wilson, Fides 2006, nouv. éd. rev. et augm., ISBN: 978-2762127829)

L'encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoit (Jehane Benoit, éditions Mirabel, 1991, ISBN: 2761306643)

L'encyclopédie visuelle des aliments (Les éditions Québec Amérique inc, 1996, ISBN: 2890378845)

Les pâtes (traduction de "Pasta Bible") (Jeni Wright, sélection champagne inc, 2000, ISBN: 2841981541)

Quand l'appétit va, tout va! (recueil de recettes des élèves de l'école primaire Notre-Dame de St-Roch de l'Achigan, 1982) (j'avais dessiné la tête du veau page 120!)

Secrets de plantes, saveurs, élixir et fragrances de la flore boréale (Fabien Girard, Les éditions JCL, 2008, ISBN: 978-2894313701)

The Art of Making Fermented Sausages (Stanley Marianski, Adam Marianski, Bookmagic, LLC, 2nd edition 2012, ISBN: 978-0982426715)

The Cheesemaker's Manual (Margaret Peters-Morris, Glengarry Cheesemaking Inc, 2003, 4th edition, ISBN: 0973236604)

Potager / Jardin:

Collaborer avec les bactéries et autres micro-organismes (traduction de "Teaming with microbes") (Jeff Lowenfels, Wayne Lewis, éditions de Rouergue, édition 2008, ISBN: 978-2841569274)

La culture écologique des plantes légumières (Yves Gagnon, éditions Colloïdales, 3e édition 2012, ISBN: 978-2981027436)

Le jardinier-maraîcher, manuel d'agriculture biologique sur petite surface (Jean-Martin Fortier, Éditions écosociété, 2012, ISBN: 978-2897190033)

Les idées du jardinier paresseux, potager (Larry Hodgson, Broquet, 2007, ISBN: 978-2890008328)

Manuel de culture sur butte, une démarche permaculturelle, (Richard Wallner, éditions rustica 2013, ISBN: 978-2815303316)

The New Organic Grower (Eliot Coleman, Chelsea green, revised, expended second edition 1995, ISBN: 978-0930031756)

The Year-Round Vegetable Gardener (Niki Jabbour, Storey, 2011, ISBN: 978-1603425681)

Nature / flore / faune:

Amphibiens et reptiles du Québec et des Maritimes (Jean-François Desroches, David Rodrigue, éditions Michel Quintin, 2004, ISBN: 978-2894352441)

Champignons communs du Québec et de l'est du Canada (Raymond McNeil, Éditions Michel Quintin 2007, ISBN: 978-2894353424)

Découvrir la flore forestière (Michel Sokolyk, Les éditions de l'homme, 2001, ISBN: 2761915380)

Les arbres du Canada (traduction de "Trees in Canada") (John Laird Farrar, Fides et service canadien des forêts, 1996, cinquième tirage 2004, ISBN: 2762118247)

Les champignons sauvages du Québec, Connaître, cueillir et cuisiner (Matthieu Sicard, Yves Lamoureux, Fides, 2005, ISBN: 2762126177)

Les insectes du Québec (Yves Dubuc, Broquet, 2007, ISBN: 978-2890008250)

Les oiseaux aux mangeoires attirez-les en toutes saisons (Jean Paquin, Éditions Michel Quintin, 2002, ISBN: 2894351909)

Les oiseaux du Québec, guide d'initiation (Suzanne Brûlotte, Broquet, réimpression 2004, ISBN: 2890005356)

Les plantes de la forêt boréale ( Roger Larivière, Les éditions de l'homme, 2007, ISBN: 978-2761923132)

Plantes sauvages comestibles, guide d'identification Fleurbec (Fleurbec, 1981, ISBN: 2920174037)

C'est le temps des asperges yé!: Les asperges déclassées elles ressemblent à quoi?



Depuis plusieurs années quand j'achète de asperges, je prends des boîtes d'asperges déclassées. Déclassées, ça ne veut pas dire "pas frais", ça veut juste dire qu'elles ne rencontrent pas les critères de l'industrie pour la mise en marché sur les étalages au super-marché.

Hier je suis allée chercher ma première boîte de 28 lbs d'asperges déclassées pour la saison 2014.



Voici en images ce que "déclassée" veut dire:

Il y a les asperges "croches". C'est difficile de faire des beaux paquets ficeler au marché avec des asperges croches et c'est moins joli pour certaines présentation, alors hop déclassée. Sauf que souvent c'est juste la tête de l'asperge qui est trop penché sur le côté (comme la première photo de ce billet). Bon an, mal an, les asperges croches représentent 85-90% des boîtes que je me procure dans la dernière semaines du mois de mai ou la première semaine de juin.


Il y a aussi les têtes endommagées ou manquantes. Celles-ci ne représentent pas un gros pourcentage de la boîte, souvent moins de 1%


Les trop minces qui ouvrent et fleurissent rapidement. Leur proportion est variable selon le temps de la saison (début ou fin). Selon mon expérience au cour des dernières années, j'en ai généralement moins de 1% comme ça dans la boîte.


Il y a aussi celles qui commencent à fleurir / ouvrir. Sur la photo on peut voir les belles têtes fermées à droite et celles qui commencent à ouvrir à gauche. Dans une boîte, les asperges qui commencent à fleurir représentent entre 5-8% à ce temps-ci de l'année (fin mai-début juin). Ça dépend un peu de la température, s'il y a eu une séquence de 3-4 jours de chaleur, on en retrouve plus dans la boîte. Pis si on prend des boîtes de déclassées à la fin juin on en aura plus aussi car la saison tire à sa fin.


Puis dans la boîte on retrouvera aussi des asperges relativement bien droites, avec une belle tête fermée, mais elles seront trop courtes pour le standard de mise en marché (entre 10-12 pouces). Celles sur ma photo ont en moyennes 8 po. La proportion de celles-ci est variable selon la saison et l'expérience des cueilleurs, j'ai souvent eu entre 5-8% de la boîte composé de ces dernières.



Comme je fais principalement de la soupe et des potages avec mes asperges, ces petits travers qui déclassent les asperges ne me gène nullement. Pis si elles provenaient de mon potager, ben je les mangerais avec ces genres de travers de toute façon. Je garde simplement les courtes bien droite pour les présentation plus fancy ;)

Devinez ce qu'il y a au menu actuellement !

lundi 12 mai 2014

L'assiette du printemps bien amorcé, bien établi

Enfin de la verdure toute neuve et toute fraîche!
Pour moi ce type d'assiette remplie de pousses printanières marque le moment de l'année où le printemps est bien amorcé, bien établi. À chaque année, c'est une joie que de retrouver dans l'assiette les feuilles d'érythrone, les fleurs de viola, les tiges de ciboulettes, les feuilles de pissenlit. À cela j'ai ajouté quelques trucs semé plutôt dans la saison dès que ce fut possible: mizuna 'red frills', mâche, aragula 'speedy', feuille de radis, repousse de ma laitue dixter MI. Puis ceux qui reviennent au potager: 3 tiges d'asperges qui ont pointé le bout du nez et du thym citron. Mélangé tout ça à un restant de laitue iceberg du frigo qui est maintenant camouflé et plus présentable!

L'assiette du petit qui aime la verdure modérément
Pour accompagner la verdure, des (2 ou 3 selon leur grosseurs) poitrines de poulet en petits cubes. Doré à l'huile d'olive, un restant de champignon en morceaux, un sploutch de ce qu'il me reste de fleurette d'ail (congélo), du sel et poivre au goût, 2 oignons fatigués en morceaux, une bonne quantité de graines de tournesol et un sirop de fleurs de lilas de l'an dernier. On ajoute des nouilles chinoises qui viennent de cuire rapidement et hop dans l'assiette. Ça c'est MON type d'assiette, quand je veux me faire plaisir c'est ça que je ME cuisine (et ça fait aussi le bonheur de mon monde qui adore ce type d'assiette)

Oui, oui le printemps est bien là... bientôt il laissera même sa place à l'été :)

Avec ça, le 2e trèfle à 4 feuilles de ma saison trouvé parmi la ciboulette,

Tchin!

;)

Faites un voeux!

mercredi 7 mai 2014

Gélose de patate dextrosé (pour la culture de champignon comme les morilles par exemple)



Bon ça c'est des vieux réflexes qui resurgissent parfois et qui me font faire des projets de ce genre-là. 

Il y a 2 ans, quand ma grande avait trouvé sa morille blonde à quelques mètres de la maison, j'avais fait une première culture de blanc de morille blonde et tenter d'ensemencer une parcelle de terrain chez moi. J'écris tenté, car on ne voit pas encore de résultat en terme de fructification. Mais la morille semble-t-il n'est pas simple et le succès est loin d'être garanti comparativement à d'autre sorte de champignon (pleurote, shiitake) de culture plus facile. Moi pour mes débuts en culture de champignon, j'ai décidé de m'attaquer directement à la morille, c'est un peu casse-gueule! Toujours est-il que multiplier le blanc de champignon (le mycélium), ce n'est pas ça qui est difficile pour moi alors j'ai décidé de retenter l'expérience avec les morilles cette année. Ayant gardé du mycélium de morille blonde au congélo, je l'ai resorti le week-end dernier pour repartir la multiplication du mycélium de cette morille.

Ce qui m'a motivé? Encore une fois une conversation avec mon ami Vincent. Quand j'ai eu fini de faire mon sirop d'érable autour du 22 avril, il m'a mentionné que les morilles noires avaient commencé à sortir 4-5 jours auparavant dans son spot (donc autour du 17-18 avril 2014). Je sais que son spot est beaucoup plus au nord que le mien par chez moi, alors il n'en fallait pas plus pour que j'aille faire un tour au spot que j'avais découvert par hasard il y a 2 ans. 

Bingo, 3 minuscules morilles y pointaient déjà le bout du nez en ce 23 avril 2014 (2 étaient quasi microscopiques, non quand même pas, mais quand même très, très petites et n'ont jamais eu le temps de grossir, elle se sont faite bouffer par les limaces). L'an dernier, je les avais manqué par manque de repères dans le temps pour zieuter le spot. J'ai dû regarder beaucoup trop tard pour les voir. Toujours est-il que je sais que ce spot a fructifié il y a 2 ans (4-9 mai 2012, d'ailleurs les spécimens étaient déjà bouffés par les limaces, donc peut-être tard en saison... la morille blonde, pour sa part, avait été trouvé le 12 mai 2012 à un autre spot) et qu'il a encore fructifié cette année. J'ai trouvé les spécimens de cette année dans un rayon de max 1 mètre par rapport à l'endroit où je les avais vu il y a 2 ans. Maintenant j'ai aussi un nouveau repère pour le début de la saison des morilles chez moi: Quand l'eau d'érable commence à goûter le bourgeon et que c'est la fin de la saison des sucres, ben c'est le temps de commencer à zieuter les spots à morilles noires!

morille 1 minuscule

gros plan sur la morille 1

limace en action sur la morille 1

Les caractéristiques du spot: un coin de peuplier faux-tremble, à proximité il y a des détritus de vieille briques et de vieilles dalles en désagrégation. Elles (les briques et dalles) étaient enfouit sous une +/- mince couche d'humus il y a 3-4 ans... mais ayant aperçut des bouts de sac de plastique dépasser du sol, je suis allée "nettoyer" le coin de ce tas de vidange il y a de cela 3-4 ans justement... découverte de vieille canette de bière et autre bidules humain qui devaient être là depuis déjà au moins une décennie si c'est pas plus! j'ai quand même laissé les morceaux de briques et de dalles en décomposition à cet endroit, j'appelle ça de l'urbanite ce genre de cailloux! L'endroit ressemble à une minuscule entrée de cours (ou de terrain) pour passer un fosset, au bout il y a une grosse roche granitique et pouf ça descend d'un pied. La couche d'humus sur la roche est d'environ 2cm, mais c'est là que je trouve les morilles noires. J'ai pris le pH du sol hier (et trouvé une 4e morille noire à ce spot), il fait 7.4... c'est plus basique que la moyenne autour, surtout où il y a des conifères (et c'est le pH que vincent tente d'obtenir pour ces morilles en forêt). À savoir aussi, une partie de la cendre de bois qu'on étend sur notre bout de chemin cul-de-sac en hiver se ramasse vers ce spot. Au lieu d'acheter du sel de déglaçage, comme on a de la cendre, c'est ce qu'on utilise ici quand la ville tarde à passer, ou même pour notre entrée de cours. Voilà pour les caractéristiques de ce spot.

morille 2 aussi minuscule que la morille 1 et qui sera bouffée par les limace avant de venir a maturité

Morille 3 qui a été utilisé le 3 mai 2014 avant maturité pour éviter qu'elle soit bouffé par les limaces
morille 4 apparue après le 3 mai 2014 (aperçue le 6 mai et laissé en place) 


Ayant donc des morilles noires dans le spot qui n'est pas chez moi, j'ai décidé de partir du mycélium de morille noire aussi pour me faire une parcelle à la maison. Me revoilà donc à préparer des géloses!

Pour les géloses, j'ai aucune envie d'acheter des boîtes de pétri en plastique non-réutilisable qui finiraient leur vie au poubelle. Alors je prends des pots mason 250 ml à ouverture large. J'utilise la bague, mais pas le disque du couvercle, celui-ci est remplacé par du tyvek. J'ai acheté une combinaison (coverall) pour peintre fait en tyvek et j'ai découpé des disques de la grosseur de mes pots à grande gueule. Le tyvek a l'avantage de permettre les échanges gazeux (nécessaire à la culture), mais d'avoir des pores (trou) minuscules qui ne laissent pas passer les contaminants (bactéries, autres champignons et moisissures) et il est autoclavable sans perdre trop sa propriété de filtre. Habituellement en labo, selon l'usage, on veut des filtres ayant des pores de 0.2 micron ou de 0.45 micron. Le tyvek s'approche de ça selon le type précis utilisé (voir le site de tyvek pour ça, le tableau de la page 10 est utile). J'ai donc pris du tyvek pour cette fois-ci, mais je songe à me procurer des filtres plus épais et plus rigides pré-découpé pour "fiter" sur les couvercles de pots mason pour ceux qui font de la culture de champignon à la maison. 

Recette de gélose de pomme de terre dextrosé (pour un litre, ou 20 pots mason 250ml grande gueule)

Ingrédients:

300g pomme de terre avec pelure lavée et coupée en petits morceaux (on peu aussi prendre nos épluchures de patate (j'ai jamais essayé avec les patates douces, ici c'est" patates" comme 99% des québécois utilisent comme terme ;) ) du souper pour leur donner une 2e vie! si on a du topinambour on peut aussi l'utiliser à la place des patates, j'ai déjà fait et ça marche très bien)

De l'eau pour couvrir (sans dépasser 1 litre pour la cuisson)

20g de dextrose (les boutiques pour vin en ont ça coûte pas grand chose du kilo, sinon 1 cas de miel fait l'affaire aussi mais coûte plus cher, ou 1 cas de sirop de maïs)

15g d'agar-agar (plusieurs recettes sur le web en utilisent beaucoup plus, moi je m'en tiens à ce que j'étais habitué de faire en lab de recherche, soit 7.5g par bouteille de 500ml)

Préparation:

Faire bouillir les pomme de terre (ou topinambour) dans max un litre d'eau pendant 30 minutes.
Égoutter en récupérant l'eau des patates (idéalement dans un litre à mesurer).
Ajouter le dextrose (ou miel, ou sirop de maïs), bien brasser pour dissoudre
Mesurer le volume et compléter à un litre avec l'eau du robinet (si elle est non-chloré, ce qui est le cas chez moi)
Ajouter l'agar-agar.

Ne perdez pas votre temps à dissoudre l'agar-agar, ça se fera tout seul dans l'autoclave. 

Répartir le liquide (milieux nutritif à champi) dans vos pots Mason à raison de 50ml (environ 3 c. à soupe) par pot. Vu la hauteur du pot, je trouve que cette quantité est optimale pour travailler. On pourrait en mettre moins par pot (genre 25-30ml comme dans un plat de pétri en plastique destiner à cet usage), mais comme le rebord des pots est plus haut que celui d'un pétri, il sera plus difficile de travailler avec les instruments si on met moins que 50ml par pot. plus que 50ml, je trouve que c'est du gaspillage de milieu nutritif et d'agar (c'est ce qui peut coûter le plus cher parmi les ingrédients). Si cette opération vous prend du temps, à tout les 3-4 pots, rebrasser le liquide pour redistribuer l'agar afin d'en avoir dans tout les pots (l'agar non-dissout tombe au fond du litre à mesurer, il faut donc la redistribuer occasionnellement).

Installer le couvercle avec la rondelle de tyvek.

Mettre les pots dans l'autoclave et traiter 20 minutes avec la pesée 15 lbs.

Une fois le traitement fini et l'autoclave refroidi (pression retombée seulement comme lorsqu'on fait de la bouffe), sortir les pots de l'autoclave comme d'habitude avec les pinces à conserve.

Poser les pots sur le comptoir et laisser refroidir. Le liquide va figer et les géloses seront utilisables dès qu'elles seront assez refroidit. Un test facile pour ça, si vous êtes capable de mettre votre pots dans votre main (fond du pot sur la paume) et de garder le pot plus que 30-60 secondes, c'est que la température du liquide est sous 50-55C. L'agar commence à figer un peu au-dessus de cette température. Ne pas utiliser tout de suite de milieu de culture s'il est à une température au-dessus de 50-55C, ceci tuerait votre mycélium ou endommagerait beaucoup votre tissus à "multiplier".



Pour utiliser les géloses à la maison il n'est pas essentiel d'avoir une hotte décontaminée avec filtre hepa et tout le pataclan. Si vous aimez ça, vous finirez probablement par vous en fabriquer une modeste, mais pour des petits besoins ponctuels, je trouve l'utilisation du brûleur martin (ou autre brûleur à camping) beaucoup plus approprié et accessible monétairement. En fait, dans une grande proportion de labo (ou groupe de labo) de recherche (ça dépend quand même du sujet de recherche et du groupe dans lequel on est), la règle est généralement d'utiliser les hottes à flux laminaire pour les cellules plus sensibles (cellules provenant de tissus animal ou humain généralement, parfois végétale qu'on veut éviter de contaminer avec des bactéries), puis les bactéries, levures et champignons sont manipulés dans un rayon de 30 cm d'une flamme bleue d'un brûleur bunsen. La température élevée à proximité du brûleur bunsen avec flamme bleue assurant un environnement relativement stérile. Il faut cependant éviter tout courant d'air pour maintenir le champs stérile. Il faut travailler (ouvrir les bouteilles de milieu de culture ou les géloses) dans un rayon max de 30 cm de la flamme pour demeurer dans ce champs stérile. On évite aussi de laisser nos contenants ouvert très longtemps ou de passer avec nos mains par-dessus les milieux de cultures lorsqu'ils sont à découvert ou de respirer fort (une quinte de toux quelqu'un?) en direction des milieux de culture. Il s'agit en fait de règles simples de gros bon sens pour éviter les contaminations. Considérant cela et sachant que mon besoin à la maison avec les champignons est très ponctuel, je travaille donc à proximité de la flamme de mon brûleur martin. Une solution qui fonctionne bien dans mon cas pour les besoins que j'ai.