jeudi 18 avril 2013

Cheddar maison, essai habillé en coton fromage



Comme je m'amusais à le dire en début de semaine à mon ami Vincent, mes bébés de ce printemps ce sont des meules de fromage dont je dois m'occuper et bichonner! À chacun ses bébés!!! Bon Vincent à rappliqué à ça avec un défi de bouton de pissenlits lacto-fermenté. Ça nous fera des affaires comiques à faire ce printemps, je veux dire le vrai printemps où enfin la verdure se pointe le bout du nez. 

Revenons au cheddar... les fois précédentes où j'en ai fait, j'emballais sous vide mon fromage et le laissais vieillir au frais dans le fond de mon frigo. Je réussi à en laisser un là pendant 11 mois avant de m'en servir. On l'a utiliser joyeusement pour relever nos potages en conserves (asperges, carotte, ou bien poireau/poivron) et c'était un pur délice... que j'ai pas photographié mais qui a fait le bonheur de notre bouche!

Mi-mars cette année j'ai fait du feta, puis du cottage, puis quelques meules de type parmesan et ensuite 2 meules de cheddar rendu au début d'avril. Suivi par 3 autres meules de type gruyère, alpine et emmentale. Dans ce billet, il sera question des meules de cheddar. Au lieu de les emballer sous vide, j'ai décidé d'essayer une autre technique. Je n'ai pas de cire, alors non je ne les ai pas enduit de cire. J'ai plutôt opté pour un recouvrement avec du tissu coton fromage et du beurre. J'ai vu ça dans mon livre "Artisan cheese making at home" et j'ai décidé de tenter un essai du genre.

Ingrédients:
Le lait selon vos sources
12 litres de lait entier + 7 litres de lait écrémé + 250ml de crème (le tout pour tenter de rebalancer le ration protéine gras et avoir un ratio d'environ 0.9) traité 30 minutes à 62C
ou
20 litres de lait 3.25% (homogénéisé habituellement)

500ml de culture de méso II

1 c. à thé chlorure de calcium dilué dans environ 125ml d'eau non-chlorée (si votre lait est homogénéisé)

1 comprimé de présure (BioRennet)
environ 125ml d'eau non-chlorée


Préparation:

Au bain-marie chauffer le lait à 30C
Ajouter la culture de méso II
Bien incorporer en mélangeant doucement de haut en bas avec une louche ou spatule
Incuber environ 60 minutes à 30C
Au besoin, ajouter le chlorure de calcium
Bien incorporer en mélangeant doucement de haut en bas avec une louche ou spatule


Dans un pot mason 250ml, réduire en poudre le comprimé de présure
Ajouter environ 125ml d'eau non-chlorée
Fermer le pot et bien agiter pour dissoudre la présure
Ajouter la présure dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut une vingtaine de fois
Incuber environ 45 minutes à 30C (le temps d'avoir un caillé qui fait une 'cassure' nette (clean break))

Couper le caillé en cube de 1cm, laisser reposer 5 minutes



Chauffer doucement le caillé pour monter la température à 39C en 40 minutes (pas trop vite, environ 1C par 4 minutes) en brassant doucement pour éviter que le caillé agglutine.
Incuber 20 minutes à 39C toujours en brassant doucement jusqu'à ce que le caillé forme une boule qui se tient quand on le presse dans la main, mais qu'on peut redéfaire.
Laisser reposer le caillé 20 minutes sans brasser.

Enlever assez de petit-lait pour exposer le caillé (garder le petit-lait pour faire la ricotta)
Brasser le caillé pendant 20 minutes
Drainer le caillé à l'aide d'une passoire
Laisser égoutter 5 minutes
Ajouter 5 c. à thé de gros sel dans le caillé et bien mélanger avec les mains
(garder 500g pour avoir du fromage en grain sous la main!)



Habiller un moule d'un coton fromage
Y mettre le caillé et recouvrir avec le surplus de coton fromage
Presser pendant 60 minutes avec un poids de 8 lbs (moi je prends un gallon de verre avec assez d'eau dedans pour avoir 8 lbs)
Retirer la meule du moule, retirer le coton fromage et flipper la meule (ça lui donnera un meilleur look final à la fin du pressage, c'est ce que j'ai découvert avec le temps car au début je ne faisais pas ce petit "flip-redress")
Remballer la meule dans le coton fromage et la ré-installer dans le moule
Presser environ 12h heures avec un poids de 10 lbs



Démouler le fromage et le mettre 8 heures en saumure 20% en flippant le fromage à mi-temps, garder à 10-15C (ou au frigo)
Laisser sécher sur une grille de bois ou plastic (petit conseil, éviter le métal ou bien insérer des baton de popsicle entre la grille de métal et le fromage) pendant 24 heures ou plus à température de la pièce. Le fromage doit être sec au touché.



Là ici j'ai "gaffé" quelques jours (façon de parler) et mis les meules dans des contenants de plastique de type rubbermaid avec un bout de tissus humide à 14-16C et mes meules de cheddar n'étaient pas assez sec... J'ai commencé à avoir quelques belles tâches bleue et jaune et la surface de mes meules sont devenues trop humide. J'ai donc lavé mes meules avec une solution de lavage moitié/moitié de solution saline 6% et de vinaigre 5% et une éponge et je les ai remis à sécher quelques jours sur une grille à 14-16C.



Une fois sec, j'ai enveloppé mes meules dans un morceau de coton fromage en enduisant les meules avec du beurre comme l'indique une des options de mon livre  "Artisan cheese making at home" et je les garde à environ 65-75% d'humidité (il fait ça dans ma maison anyway) et à 14-16C (pour l'instant c'est mon bureau qui est maintenu à cette température... faudra voir ce que je ferai quand le mercure va grimper d'ici quelques semaines) et je les flip une fois par semaines probablement jusqu'en juin ou juillet. Ben quoi, ce sont mes bébés du printemps!







Galette de ricotta, défi de la ménagère



C'est une recette non au point qui entre très bien dans la philosophie du défi de la ménagère. En début de semaine j'avais une envie de truc salée, genre craquelin, chip ou popcorn, mais j'avais rien de ça chez moi. Mais, mais j'avais presque 2 kilo de ricotta non salé! Oui le ricotta c'est mon sous-produit dans ma production de fromage actuelle. Alors ai-je besoin de vous faire un dessin pour vous dire qu'on a mangé de la lasagne ces derniers jours!

Mais pour revenir à ma fringale (à 9h le soir évidemment), ben j'ai décidé de trafficotter ces petites galettes de ricotta en forme de coeur et de laisser mon surplus sur la table pour surprendre mes 4 moineaux le lendemain matin :)


Ingrédients:
1 tasse de farine
environ 3/4 tasse de ricotta maison non-salée
gros sel au goût (1/4 c. à thé que j'ai fait cette fois-ci)
d'autres épices au goût (ce que j'ai pas fait voulant tester mon idée plain d'abord)
un filet d'huile pour la cuisson (pourrait être facultatif selon votre poêlon)



Préparation:
Dans un bol mettre la farine et le sel.
Ajouter la ricotta 1/4 tasse à la fois et amalgamé à la fourchette jusqu'à obtenir une belle boule de pâte.

Aplatir à la main et finir au rouleau à pâte
Découper de la forme qui vous plaira

Dans le poêlon mettre un très petit filet d'huile d'olive à chauffer
Déposer les formes découpées (et les retailles ensuite!)
Faire cuire jusqu'à dorure  
Flipper les galettes et cuire le second côté jusqu'à dorure

Servir chaud ou froid
Avec une soupe, une garniture, etc...

note: moins il y avait d'huile dans la poêlone, plus j'aimais le goût qui se développait... mais attention pour pas que ça brûle!


lundi 15 avril 2013

Invitation au lancement du Guide Le Potager urbain: 21 avril 2013





Certain se souviendront du fameux potager en façade du couple de Drummondville. En effet le potager de Michel et Josée avait fait beaucoup jaser sur les médias sociaux l'été dernier. Tel que convenu avec la ville, Michel et Josée, aidés de collaborateurs bénévoles, ont concocté un "Guide du potager urbain" pour satisfaire une des exigences de la ville. 

Michel et Josée voulant incorporer un chapitre sur la conservation des végétaux, ils m'ont demandé d'écrire ce chapitre. Et c'est ainsi que je me suis retrouvée en compagnie de plusieurs passionnés de jardinage et d'environnement en août dernier pour discuter de ce projet. Je dois dire que rencontrer ces passionnés fut un honneur pour moi. Je connaissais certain via les blogues depuis déjà quelques années (Michel et Josée entre autre, mais aussi Jasmine), d'autre de par leurs publications de livre. J'ai eu un plaisir fou à discuter conserve avec Lili Michaud, la chance de discuter avec Edith Smeesters, le bonheur de découvrir Michel Richard  et son engouement contagieux pour les semences du patrimoine, ainsi que plusieurs autres. Tous, connu ou non, sont formidables et d'une générosité magnifique.




Je vous mets ici le liens vers la version pré-lancement avec les 2 premiers chapitre: Guide Le Potager Urbain.


Le lancement officiel du guide complété aura lieu ce dimanche 21 avril 2013 de 12h à 13h au 4816 rue Garnier à Montréal. Le tout ce fera en compagnie des instigateurs des Incroyables comestibles à Montréal. (À noter que ce mouvement est à bien plus grande échelle que la ville de Montréal)

Alors, aura-t-on la chance de se croiser dimanche?


samedi 13 avril 2013

Feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure

Voilà! J'ai fait mon feta maison en mars dernier afin de l'avoir tout prêt pour les verdures printanières. C'était la première fois que j'en produisais. Il est prêt et maintenant j'attends patiemment la chaleur du printemps, le vert tendre un peu partout. Pas vous? (ha oui mais j'ai triché et me suis achetée des tomates et du concombre pour pouvoir goûter à mon feta! Pourquoi j'ai pas fait de feta avant moi?)



Fidèle à mes pots Mason, c'est dans des 500ml à grande ouverture que j'ai décidé d'entreposer mon feta en saumure. Ça me fait des portions d'une utilisation environ et ça me va ainsi. Puis ça permet de partager plus facilement.



Histoire de chaudrons... Quand j'ai commencé à faire du fromage il y a 2 ans, je n'avais pas tout les chaudrons que j'ai maintenant. Quelques plus gros formats se sont ajoutés à mon arsenal pour différentes raisons. Parmi ces chaudrons, il y a le chaudron pour faire cuire les pâtes. Bon ici il sert rarement pour les pâtes en fait. C'est juste que le prix de cet ensemble était très raisonnable, permettait d'avoir un chaudron en inox à fond épais d'une contenance de 8 litres (ce qui est bien pour une famille de 6) et que ma passoire de plastoc commençait a décolorer dans mes préparations et j'ai pas apprécié du tout. Ce chaudron est donc venu remplacer ma passoire que je voulais en inox cette fois-là. Or depuis, ce chaudron m'est fort utile quand je fais du fromage pour le drainage du petit-lait et me sert même parfois de moule à fromage!

Pour mon feta, je me suis guidée, inspirée de la méthode donnée sur le site de l'Université de Guelph, mais cette méthode est pour des grosses batch industrielle de 1000kg de lait, alors j'ai dû adapter beaucoup. Entre temps, je me suis enfin décidée et me suis procurée 2 livres sur la production de fromage à la maison. Ce sont 2 livres en anglais qui appelle les ceuzes qui font du fromage à la maison des 'hobbyistes', ça nous différencie de ceux qui ont une ferme et font du fromage fermier (farm cheese) et de l'industrie. J'aime bien ça moi le terme 'hobbyiste', c'est un beau hobby faire du fromage :)


Ingrédients:
Le lait selon vos sources
20 litres de lait entier + 3 litres de lait écrémé (pour rebalancer le ratio protéine/gras surtout en hiver) traités 30 minutes à 62C
ou
24 litres de lait 3.25%

1/2 c. à thé lipase de chevreau (kid)
1000ml de culture de ferment méso III (j'ai choisi celle-là parmi celles que j'avais, j'ai pas encore testé les autres ferments méso que j'ai pour voir laquelle je préfère)

1 comprimé de présure (BioRennet) 
environ 125ml d'eau non-chloré

1 c. à soupe vinaigre 5%

Préparation:
La veille, préparer la culture-mère de ferment (je vais mettre la procédure dans un prochain billet)

Chauffer le lait à 30C à l'aide d'un bain-marie.
Certain utilise leur évier pour cette étape. Moi j'ai 2 chaudrons en inox à fond mince (donc pas cher) de grosseurs différentes, le plus petit pouvant contenir 11 litres. C'est ce que j'utilise pour chauffer mon lait, je le transfert ensuite dans mon gros chaudron en inox à fond épais de 36 litres acheté pour mon cannage mais qui m'est utile aussi pour le fromage :) 

J'ai ensuite posé mon chaudron avec le lait chauffé sur l'ardoise de mon rocket car cet endroit reste 'un peu plus chaud' et me permet de maintenir la température du lait aisément. Si le lait vient trop froid, vous pourriez plonger votre chaudron dans de l'eau chaude dans votre évier de cuisine (ou tout autre contenant pouvant accueillir de l'eau chaude + votre chaudron de lait, il faut savoir être créatif à la maison!)

Ajouter la lipase, laisser réhydrater 2-3 minutes et bien incorporer au lait en mélangeant de bas en haut afin de bien répartir la lipase dans le lait. (si vous faites seulement un mouvement circulaire, la lipase aura de la difficulté à bien se répartir dans le bas et le haut du chaudron). Une vingtaine de tour devrait être bien, mais pas juste 2-3.

Ajouter le ferment méso III dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut comme pour la lipase.

Incuber 60 minutes à 30C. Si votre lait descend à 28C, penser à le réchauffer en plongeant votre chaudron dans de l'eau chaude quelques minutes.

Dans un pot mason 250ml, réduire en poudre le comprimé de présure.
Ajouter environ 100ml d'eau non-chlorée.
Fermer le pot et bien agiter pour dissoudre la présure.
Ajouter la présure dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut une vingtaine de fois.

Incuber entre 45-60 minutes à 30C (le temps d'avoir un caillé qui fait une 'cassure' nette (clean break))
Couper le caillé en cube de 1cm, laisser reposer 5 minutes.

Mélanger doucement le caillé pendant environ 20 minutes en maintenant à 30C.
Laisser le caillé se déposer dans le chaudron (environ 5 minutes)
Enlever un maximum de petit-lait avant le drainage final en moule/passoire. (garder le petit-lait pour vous faire du ricotta dans une soixante de minutes environ)
Installer la passoire du chaudron pour faire cuire les pâtes dans un plus gros chaudron (pour recueillir le petit-lait qui servira à faire du ricotta)... 

Idéalement recouvrir la passoire d'un coton fromage. Hum, moi je n'en avais plus quand j'ai fait mon feta :S pas ben grave pour du feta par contre! mais ça donne des petites boulettes de fromage qui pognent dans les trous de la passoire... faut alors les couper pour réussir à déloger la meule de fromage (voyez la photo!)


À l'aide d'une tasse à mesuré ou tout autre contenant, transférer le caillé dans la passoire et laisser égoutter le petit-lait. Si le chaudron du dessous est plein, transférer le petit-lait dans un autre récipient (vive les chaudières de plastique de grade alimentaire dans ce temps-là!)

Laisser égoutter et agglutiner le caillé pendant 2h à 30C.
Récupérer le petit-lait pour faire du ricotta
Laisser agglutiner/égoutter le caillé environ 8-12h à température pièce (moi je le fais overnight cette étape) avec environ 85% d'humidité (je mets ma passoire dans son chaudron approprié et mets le couvercle sur ma passoire ça permet de garder le tout humide et évite de faire sécher le caillé)



Le lendemain, démouler le feta (il a pas belle gueule sans coton fromage)
Peser la meule pour déterminer la quantité de sel à utiliser. Il fait 50g de sel par kilo de feta.
Couper le feta en bloc qui logeront dans des pots mason 500ml à grande ouverture (les miens font environ 220g par bloc réparti dans 15 pots)
Peser le sel nécessaire (environ 170-190g) et le répartir dans les pots contenant les blocs de feta. 
Mettre les couvercles sur les pots et agiter pour que le sel atteigne chaque côté des blocs de feta.
Dévisser légèrement les couvercles et laisser les pots 24h à température de la pièce.


Préparer 4 litres de saumure à 8% de sel (80g par litre)
Ajuster le pH en ajoutant 1 c. à soupe de vinaigre 5%
Réfrigérer la saumure jusqu'au moment d'utiliser

Ajouter la saumure dans les pots de feta
incuber une trentaine de jours à 8-10C
Garder ensuite à 4C pour 6 mois à un an.