mercredi 30 mai 2012

1001 raisons pour faire de la rhubarbe compotée au petit-lait, conserve à la marmite



L'an dernier je vous parlais de la compote à la rhubarbe pour faire des carrés à la rhubarbe... Le dessert de carré à la rhubarbe est devenu le préféré de ma plus grande. Encore plus le fun, c'est elle qui cuisine la recette ;)  Mais il y a lurette que les pots de compote de rhubarbe sont terminés! 

Jeudi dernier, chemin faisant vers le dentiste pour mon garçon, je voyais partout de belles et d'ÉNORMES talles de rhubarbe. C'est un fait, la rhubarbe est une plante qui dure et dure éternellement. Nos grands-parents en avaient tous sur leur terrain (et en mangeaient). J'ai l'impression que depuis ce temps, les maisons ont été vendues, cédées, transférées... mais les nouveaux occupants n'ont que faire du mosus de gros plant de rhubarbe qui pousse et repousse d'une année sur l'autre. La rhubarbe reste donc là, un point c'est tout. À force de voir autant de plants de rhubarbe sur mon chemin, j'ai fini par arrêter au 1001 (numéro civic d'un rang que je ne nommerai pas) et demander aux gens de la maisonnée s'ils utilisaient et mangeaient leur rhubarbe... 

"Heu, ben heu non. Elle est prête?"  

"Oui elle est prête. Puis-je en prendre pour apporter chez moi si vous ne faites rien avec votre rhubarbe?"

"Heu oui, prenez tout ce que vous voulez"

Ben c'est comme ça que je suis revenue avec plein de branches de rhubarbe à compoter. Une fois les feuilles enlevées et les bouts de pied terreux nettoyés, j'avais 16.8kg de rhubarbe. J'ai même pas pris le 1/3 de la talle de rhubarbe où je me suis arrêtée. 

J'ai décidé de faire 3 lots de compotes différentes cette année. 
La procédure pour faire la compote est toujours la même. 
On met tout dans le chaudron
On chauffe à feu doux au début pour faire fondre le sucre 
On augmente le feu pour faire cuire la rhubarbe jusqu'à ce quelle soit tendre
On passe au pied mélangeur
On empote et traite à la marmite d'eau bouillante

Un lot rhubarbe et cassonade (recette de l'an dernier)
5 kg de rhubarbe
16.5 tasses de cassonade
15 pots 500ml, 1/2po d'espace de tête, 15minutes à la marmite
acidité de ce lot pH 2.9

Un lot rhubarbe et sucre
5 kg de rhubarbe
16.5 tasses de sucre
15 pots 500ml, 1/2po d'espace de tête, 15minutes à la marmite
acidité de ce lot pH 2.8

Un lot rhubarbe, sucre et petit-lait, sous-produit de ma production de fromage cheddar maison.
5 kg de rhubarbe
3.8 litres de petit-lait
16.5 tasses de sucre
22 pots 500ml, 1/2po d'espace de tête, 15minutes à la marmite
acidité de ce lot pH 3.0

Visuellement voici ce que cela donne:



Rhubarbe et cassonade:
Plus liquide que la compote faite avec le sucre.
On goûte relativement beaucoup l'acidité de la rhubarbe, mais la cassonade vient arrondir le tout avec sa "force" de goût, ce qui donne en bouche une plus grande complexité.

Rhubarbe et sucre:
Moins liquide que la compote faite avec la cassonade, à la limite de vouloir figer comme une confiture.
C'est la compote dans laquelle on goûte le plus le côté acide (tart) de la rhubarbe, le sucre blanc ne venant rien ajouter en complexité, mais en appaisant/équilibrant le côté trop surette de la rhubarbe.

Rhubarbe, sucre et petit-lait:
C'est la compote la plus liquide des trois lots.
Sa couleur est plus "jaune" à cause du petit-lait.
Bien que le pH de cette compote soit comparable aux deux précédentes, c'est celle où l'on perçoit le moins l'acidité de la rhubarbe, même si c'est celle qui contient le moins de sucre en proportion de produit fini. L'acide lactique du petit-lait vient s'ajouter à l'acide oxalique de la rhubarbe ce qui rend le goût plus complexe et moins "criard" si je puis dire! Chaque sorte d'acide venant adoucir l'autre et créant un bel équilibre.
C'est aussi la compote dans laquelle on goûte moins le sucre (quand même normal, en proportion il y en a moins aussi)
Pour manger (ou boire) comme ça toute seule, c'est ma préférée entre les 3 compotes faites cette année. Elle sera certainement parfaite dans le yogourt ou le gruau.


Devinez quoi? Depuis que la compote est faite, ma grande a déjà fait 2 fois la recette de carré à la rhubarbe qui s'est mangé en le temps de le dire. Elle devra en refaire bientôt ;)

lundi 28 mai 2012

Pas facile de choisir...

Parmi un paquet de photo qui m'apparaissent représentatives du blog.



Je songe à changer certaine photo de la bannière et faire quelques changement de disposition sur le blog à temps perdu (quand il va pleuvoir, sauf si je veux aller chercher des champi!). Car un blog finalement ça évolue avec nous au fil du temps!!! Pis l'air de rien, il s'en va sur ces 3 ans cet espace.

dimanche 20 mai 2012

Dessert d'inspiration algérienne: baklawa

J'en rêvais depuis un moment alors j'ai fait des baklawa cette semaine... ou plutôt un dessert s'inspirant du baklawa algérien car comme à mon habitude j'y mets parfois des ingrédients qui ne sont pas dans la recette traditionnelle.



Ingrédients:
Une boîte de pâte philo (la prochaine fois je veux faire la pâte... j'ai reçu un super rouleau à pâte sans manche que je dois "étrainer" et pis je me suis dégotté un superbe et gros moule à dessert rond qui sera parfait pour faire des baklawa.)
Du beurre fondu

185g de pistache
390g de noix de soya rôties
1 tasse de sucre
3 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 tasse de miel (environ 400g)

Préparation:

Dans le bol du robot culinaire, mettre les pistaches et les noix de soya.
Pulser assez pour réduire en morceaux/miettes qui vous plait.
Transférer le tout dans un bol.
Ajouter le sucre et l'eau de fleur d'oranger.
Bien mélanger le tout et réserver.

Bien beurrer le fond d'un moule... Le mien était rectangulaire environ 8po X 12po
Prendre 7 feuilles de pâte phyllo et les découper de la grandeur de votre moule et les y déposer.
Avec un pinceau, bien beurrer la pâte phyllo du dessus.
Ajouter 7 autres feuilles de pâte phyllo sur les 7 premières.
Encore une fois bien beurrer la feuille de pâte du dessus.
Ajouter un gros centimètre du mélange de pistaches et soya (s'il y en a trop, c'est pas grave, vous en mettrez dans votre yogourt, votre gruau matinal ou votre compote d'ananas ou de pomme... enfin, vous verrez bien ce qui vous chante!)
Ajouter les feuilles de pâte phyllo restantes de votre paquet.
Bien beurrer la feuille du dessus évidemment!
Pré-découper en bouchées (les miennes étaient bêtement carrées/rectangulaire) avec un couteau bien affûté.
Glisser au four à 375 F environ 30 minutes, le temps que cela vienne doré.
Sortir du four et réserver le temps de chauffer le miel.

Dans une petite casserole, mettre le miel.
Chauffer le miel à feu moyen pour le rendre bien liquide.
Recouvrir les baklawa de miel chaud et liquide.
Laisser les baklawa s'imbiber de miel au moins une heure, une nuit c'est mieux mais parfois la tentation de goûter est plus forte!
Couper les baklawa et régalez-vous!!!



En tout cas, ça a fait du bien par où c'est passé! Une douceur pour le palet. En moins de 12h il n'y en avait plus. En faisant le baklawa il m'est venu quelques idées... je pourrais essayer de remplacer l'eau de fleur d'oranger par une eau de fleur de violette odorante ou de fleurs de lilas ou encore de fleurs d'amélanchier... Ça aurait l'avantage de provenir de pas trop loin de chez nous. Et il est possible que j'essais une version avec noix de soya seulement... Me demande si des faînes de hêtre seraient bonnes dans ce genre de dessert? En tout cas, ce sont des idées à ne pas perdre et à essayer!

dimanche 13 mai 2012

Petit prêcheur et polypore écailleux

Billet court.

Croqué cet après-midi, le petit prêcheur dans un coin plus qu'humide du bois.




Et le polypore écailleux que je n'ai pas eu le temps de voir venir contrairement à l'an dernier.

Vue du haut



Vue de côté


samedi 12 mai 2012

Baluchons poi-poi en soupe de jus TP (tomate/poivron)



J'aimais beaucoup la photo, c'est pour ça que je vous parle de cette soupe aux baluchons poi-poi. Juste à voir la photo, on devine que ce n'est pas aujourd'hui que je l'ai prise! Les arbres sont encore tout nu pas de feuilles dans ce bol de soupe!!!

C'est aussi avec ces baluchons que nous avons savouré nos 2 derniers pots de jus TP... oui, oui le fameux jus de tomate et poivron rouge que je fais à l'automne quand il y a tout plein de conserve à faire.



Alors ici c'était tout simple comme recette, mais tellement bon!

Ingrédients:
2L de jus TP

Préparation:
Porter à ébullition les 2L de jus TP.
Ajouter le sac de baluchons poi-poi congelés.
Lorsque les baluchons remontent à la surface, la soupe est prête et on peut servir.

Certain on ajouté du parmesan frais râpé dans leur bol de soupe, d'autre non.

Pour ceux qui se demandent de quoi sont composés les baluchons poi-poi... La pâte est faite à base de farine de blé intégrale et de courge. À l'intérieur, un délicieux mélange de pois chiches, poireau et tofu.

Sur une autre note, aujourd'hui on bûchait l'épinette qui est tombée lors des derniers gros vents (ya quoi 2 ou 3 semaines).



Pendant qu'on s'affairait à ça, notre grande cocotte s'occupait de son petit frère de 2 ans et demi. À la fin du souper ma grande me dit: "Ah maman, j'ai vu un beau champignon devant la maison cet après-midi quand je surveillais mon petit frère... Veux-tu le voir?"

Je suis donc allée voir... Rendu sur place elle me dit qu'elle a failli marché dessus cet après-midi. Le pied était cassé (elle ou son frère ont du quand même l'accrocher), je l'ai donc rapporté à la maison SON champignon...


Un surplus d'info intéressante par ici
ou bien encore ici

jeudi 10 mai 2012

Des essais avec le topinambour



Depuis une semaine je fais quelques essais de recette avec le topinambour. C'est la première fois que j'ai la chance d'en avoir une si grande quantité sous la main, alors ça aide à faire de l'exploration culinaire. En passant, oui Éric (et Véro) j'en ai mis en terre et pas juste une sorte mais les 4 variétés rapportés. Merci! 

Bon certains (pratiquement tout le monde) disent que le topi fait flatulé... Ici heu ben on a pas trouvé que c'était plus important que les binnes, les légumineuses ou le chou. Alors on repassera pour dénigrer le topi avec cette affirmation!!! (nb: ce n'était pas ma première expérience avec le topi, juste la première fois avec une aussi grande quantité)

Qu'ai-je fait à présent avec le topinambour? 

D'abord

Pyrex de topinambour et daïkon râpés
Le premier repas je n'ai pas pris de photo, mais c'était délicieux! 
J'ai râpé une quantité à peu prêt égale (environ 700g de chacun) de topinambour et de racine daïkon (lobok). 
J'ai aussi râpé 300g de cheddar fort.
Mélangé tout ça ensemble.
Mis dans un pyrex.
J'ai ensuite battu 5 oeufs et j'ai versé ça sur le pyrex de topi/daïkon et cheddar
Glissé au four à 350 F pour environ 30 minutes

Verdict c'était vraiment facile et bon, c'est à refaire avec d'autres légumes. Du rabiol peut-être?

Ensuite

Gnocci de topinambour et pomme de terre
Je me suis inspirée de la recette  ici j'ai utilisé la version avec oeufs
J'ai mis 450g de purée de topinambour pour 550g de purée de pomme de terre, un oeuf et j'ai dû mettre un peu plus de farine que recommandé pour arriver à un beau résultat.

Le tout fut servi avec ma sauce d'aubergine, poivron rouge, tomate et cidre que j'ai passé au pied mélangeur avant de réchauffer. Une cuiller de fleurette d'ail (merci Véro) et une cuiller de labneh par bol et soupoudré de graines de chanvre.

Encore une fois c'était excellent! Mais je dois raffiner ma technique pour le gnocco!



Finalement

Le couscous avec topinambour
Je me promets de mettre du topinambour dans mes couscous en pot l'automne prochain!

Pour la semoule j'ai essayé une nouvelle affaire... Le résultat n'est pas à mon goût côté texture. J'aime le couscous bien aérien cuit à la vapeur et passé à 2-3 reprises. Là j'ai plutôt mélangé de la pâte de poivron rouge et de la fleurette d'ail et ajouté un peu d'eau. J'ai laissé gonfler la semoule au chaud dans mon four à environ 125 F (50 C)... J'ai tenté de passer et j'ai ajouté de l'huile d'olive un peu, mais la semoule est restée trop collante pour moi. Les parfums étaient bien choisis (pâte de poivron et fleurette d'ail) par contre la texture n'y allait pas. Note à moi-même, toujours faire cuire ma semoule à la vapeur, c'est vraiment meilleur.



J'ai fait cuire le topinambour et le daïkon dans le bouillon de 2 pots 500ml de soupe au poulet de M. Pilon à Vincent. 
J'ai désossé les pilons de poulet et ajouté au bouillon.
Quand les topi et le daïkon furent cuit, j'ai ajouté 2 pots 500ml de pois chiches.

Et entorse au couscous (ben oui ça m'arrive de manger du porc avec le couscous!) j'ai servis le tout avec des saucisses de la Charcuterie Hongroise: des csabaï piquants coupés en rondelles et poêlées et des saucisse au poivre et à l'ail poêlés entière.

Une fois les saucisses cuites, j'ai poêlé aussi des rondelles de courgettes et un poivron en lanière que j'ai jouté sur l'assiette de couscous.

Définitivement, le topinambour se retrouvera dans ma prochaine recette de couscous automnal!!!



mercredi 9 mai 2012

La faune du printemps...

Ça fait un bout que je n'ai pas mis de photo de quelques bébittes que ce soit ici.

Alors en voici quelques-une croqué par mon appareil ce printemps.










dimanche 6 mai 2012

Assiette printanière: Baluchons Babette sur nid d'érythrone



Qui dit printemps dans mon sous-bois, dit aussi érythrone en fleur. 

J'ai découvert par hasard il y a environ 5 ans que l'érythrone est comestible. Je glanais marché Jean-Talon au retour du boulot et il y avait le kiosque des Jardins Sauvages qui a attiré mon oeil. D'abord parce qu'ils sont situés dans mon village natal, ensuite pour les produits qu'ils offraient. J'ai alors remarqué les érythrones dans leur mesclun et j'ai songé: "Mais j'en ai plein ma cour et le sous-bois de ça... Merci pour l'idée, mais désolé je n'en achèterai pas... j'irai plutôt en cueillir de la plus fraîche." C'est depuis ce temps qu'au printemps je cuisine avec l'érythrone.



Et ce printemps l'érythrone a eu le bonheur d'être le nid pour de jolis baluchons roses: les Baluchons Babettes. Ce sont des pâtes fraîches à la betterave farcies d'un mélange de lentilles, de bette à carde et d'épices. C'est aussi un des produits offert par mes amis Hélène et Alain de l'Es-Cargo qui se transforme/diversifie doucement en Escargot Gourmand. Connaissant le blog, Hélène et Alain étaient curieux de voir quelles images de leurs produits pourrait bien sortir de l'oeil de ma caméra et comment serait apprêté les baluchons dans ma cuisine.

Voici donc aujourd'hui les Baluchons Babette sur nid d'érythrone. Une assiette colorée, une assiette qui fait du bien au printemps. Le tout accompagné de chou-fleur gratiné au parmesan.


Ingrédients:
Feuilles d'érythrone
Fleurs d'érythrone
Huile d'olive
Gomashio

Un sac de Baluchons Babette
eau
pincée de sel


Préparation:
Porter un gros chaudron d'eau légèrement salée à ébullition

Pendant de temps...
Laver les feuilles d'érythrones
Couper les feuilles en morceaux d'environ 2.5cm (1po) et les mettre dans un bol à salade
Ajouter les fleurs d'érythrone à la salade
Verser un filet d'huile d'olive et un peu de gomashio 
Touiller légèrement et réserver

Quand l'eau bouille dans le chaudron, y verser le contenu du sac de Baluchons Babette.
Lorsque les baluchons remontent à la surface, ils sont cuits.
Les retirer avec une cuiller ajouré ou un tamis.

Dans les assiettes:
Disposer d'une portion de chou-fleur gratiné.
Ajouter un nid d'érythrone.
Déposer les Baluchons Babettes sur le nid d'érythrone.
S'amuser à disposer quelques fleurs d'érythrone supplémentaire pour la déco.

Servir le tout pour le plaisir des yeux et de la bouche :)
Bon appétit!