samedi 23 juillet 2011

Hémérocalle, hummous et bouton de marguerite

On a joué à Madame Banlieusardise aujourd'hui... Pourquoi? parce qu'on a agrémenté notre assiette canicule avec les fleurs d'hémérocalle. Ah je me promettais bien de la faire depuis un ou 2 ans, mais ça n'adonnait jamais avec mes fleurs.

Aujourd'hui, les dernières hémérocalles m'ont souri et ont fait le bonheur de nos yeux dans notre assiette. J'y ai déposé une cuillère d'hummous maison et mes boutons de marguerites lacto-fermenté.



L'hummous était fait avec à peu près ceci:
(elle a été fait en très grande quantité il y a 2 jours, à cause de la canicule)

-pots de conserve de pois chiches et piment d'Alep
-jus de citron
-graines de sésame
-fleurette d'ail dans l'huile d'olive
-sel
-thym citron
-et d'autres épices, me rappelle plus quelle j'ai mis car il ne me restait plus de cumin, ni de coriande :S

La salade pour sa part est composée de ceci:

carotte (jaune, orange, mauve) râpée
courgette jaune râpée
courgette verte râpée
2 jeunes oignons rouges émincés
un peu de sel
une cuillère de gelée de framboise d'automne et romarin
un trait de vinaigre de cidre
un trait d'huile d'olive

dans l'assiette on parsème au choix avec quelques brins:
de ciboulette,
de thym citron,
de basilic
de persil
fleur de capucine
tomates cerises qui ont enfin commencées à mûrir
morceau de concombre

Et là, je me sens un peu comme l'amie spécialiste de l'éphémère à la manière où je vous présente tout ça !
Profitez de la chaleur, en hiver vous allez râler!!!

mardi 19 juillet 2011

Et si on se préparait de l'eau salée...

...en prévision de faire de la lacto-fermentation! 



Ça serait utile quand on arrive avec des boutons ou des graines de capucine... En tout cas pour moi ça serait utile (et ça l'aurait été avec mes boutons de marguerite cette année) ;)  C'est que voyez-vous la saumure utilisée pour faire de la lacto-fermentation de légumes, elle a une quantité de sel qui nécessite un petit apport de chaleur afin de bien dissoudre tout le sel... Mais il ne faut surtout pas mettre une saumure trop chaude sur le produit (marguerite, capucine, légume, ect) destiné à être lacto-fermenté... cela détruirait une grande quantité de bactéries et pourrait compromettre le processus de lacto-fermentation. En rêgle général, plusieurs bactéries tolèrent mal une température au-delà de 55 degré celcius. Oh elles ne mourriront pas toutes, mais bon nombre d'entre elles oui. Il est donc préférable d'utiliser une saumure qui est à la température ambiante.

Et puis, parlant de saumure... Quelle quantité de sel utilisera-t-on pour faire la saumure destinée à la lacto-fermentation? 

Pour répondre à cette question il importe de savoir qu'en lacto-fermentation on cherche à mettre à profit les bactéries lactiques pour leur production d'acide lactique, ce qui rendra le milieu acide et empêchera les autres bactéries et micro-organismes (autant les pathogènes que ceux causant une détérioration du produit) de se multiplier. Ce qui est bien avec les bactéries lactiques, c'est qu'elles tolèrent de grande concentration en sel comparativement à plusieurs autres bactéries. En mettant les légumes dans la saumure, on favorise donc la croissance des bactéries lactiques par rapport aux autres bactéries. Toutefois plusieurs micro-organismes (levures, moisissures,) responsables de la détérioration du produit (spoilage en anglais... pourquoi le terme en français me semble être moins "fort", moins parlant?!?) tolèrent une quantité de sel qui est plus du double que celle tolérée par l'ensemble des bactéries lactiques. C'est donc l'acidification du milieu par les bactéries lactiques qui inhibera la croissance des autres micro-organismes ainsi que la faible quantité d'oxygène dans le produit suite à la multiplication des bactéries lactiques. Et puis trop de sel, c'est comme pas assez! Passé une certaine quantité de sel, les bactéries lactiques elles-même ne se multiplient pas plus que les autres et sont inhibées.

Alors, quelle quantité de sel utiliser pour faire la saumure destinée à la lacto-fermentation?

Pour favoriser les bactéries lactiques, sans les inhiber non plus, il faut avoir une saumure (ou un produit) situé idéalement entre 15 et 20 degré "salinomètre" (salomètre en anglais) et ne pas descendre sous la barre du 12 degré "salinomètre" en cours de processus de fermentation. À 40 degré salinomètre seulement quelques bactéries lactiques pourront encore se multiplier. Enfin, à 60 degré salinomètre, les bactéries lactiques sont inhibées et ne produisent pas d'acide lactique... mais il y a encore la possibilité d'avoir production d'acide (acétique cette fois) par certaines levures produisant de l'acide qui sont encore actives malgré cette quantité de sel!

OK c'est ben beau ça... mais ça vaut dire quoi ça des degrés "salinomètre"?

Le sel dans la saumure s'exprime en degré "salinomètre" (salomètre en anglais) qui représente le pourcentage de saturation en chlorure de sodium (sel de table pur) par poids. Ainsi, une solution saturée en chlorure de sodium (donc 100% degrés salinomètre) contient 26.359g de chlorure de sodium par 100ml à 15.5 degré Celcius.  10 degré salinomètre contient donc 2.64% de sel par poids... ce qui revient à dire 26.4g de sel par litre de saumure. (pour la choucroute on pèsera le chou et on ajoutera 3% du poids en gros sel... on sera donc au-dessus du 12 degré salinomètre dans la saumure qui se créera avec l'eau du chou, en considérant qu'une partie de l'eau du chou restera dans celui-ci)

12 degré salinomètre --> 31.7g sel de table par litre de saumure
15 degré salinomètre --> 39.6g sel de table par litre de saumure
20 degré salinomètre --> 52.8g sel de table par litre de saumure

La saumure, on la fait à 15 ou à 20 degré salinomètre?

Bah tant qu'à la faire, on la fait concentrée! 
On peut même la faire à 40 degré salinomètre... 
On la diluera bien le jour de l'utilisation ;)

Petit détail à ne pas négliger... Quand on mettra nos légumes avec la saumure, ceux-ci vont rendre des sucres et de l'eau dans la saumure (tsé quand on dégorge des concombres avec du sel, l'eau sort des concombres). Ceci aura pour effet de diluer notre sel dans la saumure et donc aussi faire diminuer le degré salinomètre de la saumure. Il faut veiller à ne pas obtenir une saumure sous les 12 degré salinomètre. Certain végétaux sont plus gorgé d'eau (concombres, chou) que d'autres (carotte) et il faut en tenir compte dans le choix de la saumure afin de continuer à favoriser les bactéries lactiques tout au long du processus.



Plus d'info sur la fermentation dans ce document pas des plus récent (1998), mais la lacto-fermentation est quand même connue depuis tellement longtemps!!!  Fermented frutis and vegetables. A global perspective

dimanche 10 juillet 2011

Les fraises déshydratées et coulis/compote en conserve



Outre manger les fraises en frais, c'est ce que je fais le plus cette année avec mes fraises: les déshydrater.

Me semble qu'une autre année j'avais essayer de faire des tranches de fraise et que ça n'avait pas été un succès. Ça collait sur le plastique du plateau du déshydrateur :S 



Cette année j'ai simplement coupé mes fraises en deux, des moitiés donc au lieu des tranches, et j'ai déposé le côté extérieur de la fraise sur le plateau. J'ai lu ailleurs (me rappelle plus où!) que la pelure du fruit fait comme un réceptacle qui garde le liquide dans le fruit sans coller au plateau lors du chauffage pour déshydrater (c'était avec des nectarines et des pêches là où j'avais lu ça). J'aime le résultat :)



Pis depuis que je déshydrate des fruits comme ça, j'achète de moins en moins de raisins sec à la maison. Dans mes recettes, ils sont remplacés par ce que j'ai déshydraté en saison! Et les fruits déshydratés ça prend tellement moins d'espace!!!

Je me suis fait poser la question à quelque reprise pour le coulis de fraise mis en conserve. Évidemment l'acidité de la fraise de différents cultivars peut varier légèrement. Mais pour vous donner une idée, le coulis/compote de fraise cultivar Jewel fait de fraises uniquement écrasées et réduites en compote avec le mélangeur à immersion me donnait un pH légèrement sous la barre de 3.0. On est loin du seuil critique de 4.6! (4.6 c'est le seuil critique pour les spores de botulisme, pas l'ensemble des micro-organismes) L'ajout de sucre aura aussi un effet sur l'acidité, mais ce ne sera pas dramatique non plus. 



Il suffit de faire chauffer le coulis, dès qu'il arrive à ébullition on empote. Un traitement à la marmite d'eau bouillante de 15 minutes pour des pots de 250ml ou 500ml et de 20 minutes pour des pots d'un litre sera parfait. Restera a ajouter le sucre à votre convenance lorsque vous utiliserez le coulis/compote dans vos recettes. Les pots de coulis/compote sont donc très polyvalents dans la cuisine tout au long de l'année :) Petite note au passage, le coulis/compote ne se conservera pas très longtemps au frigo une fois le pot ouvert car n'y a pas de sucre ajouté. Il vaut probablement mieux privilégier des pots de.250 et 500ml à moins que vous soyez une famille très nombreuse comme chez ma cousine!

samedi 9 juillet 2011

Fleurette d'ail 2011



Ouf hein, j'ai failli passer à côté cette année pour la fleurette d'ail fraîche... 

Quand je suis passée chez Richard, sa fille venait de partir avec les tiges cueillies le matin pour faire les derniers pot de fleurettes d'ail dans l'huile de l'année. Richard, toujours aussi coloré dans son langage et son accent d'anglophone américain, me dit: "Vite, va à la maison voir Émilie et dit lui que tu es parmi les élus, tu as droit d'avoir de la fleurette fraîche si elle n'est pas toute déjà hachée, mais dépêche-toi... Sinon ça va à l'année prochaine!" Zut, arrivée à la maison c'est trop tard! Bah pas grave, je retourne voir mon cher Richard dans le champ. Avec une petite moue je lui dis que je suis arrivée trop tard à la maison :(

-Es-tu pressée? Regarde, si tu fais le rang allé-retour tu vas peut-être en trouver qui a été oublié par ceux qui ont cueilli la fleurette aujourd'hui. Je viens d'en voir 2-3 tiges.

-Non ça va je suis pas trop pressé, je vais faire le rang. Merci Richard!

Et me voilà parti à la recherche des fleurettes d'ail oubliées dans les 2 premier rang. 

C'est qui Richard? C'est le papa de mon meilleur ami au cégep! C'est le papa de mon coloc pendant 3 ans à l'université!! C'est un homme passionné et coloré qu'on ne peut oublier! C'est le propriétaire de la Ferme Bionicale, où il fait maintenant équipe avec sa fille Émilie.

Si j'étais contente d'avoir ma fleurette d'ail, vous avez pas idée à quelle point j'ai été contente de l'autre nouvelle qu'il m'a annoncé! Son gars, mon ancien coloc, et sa femme (Catherine) et les enfants ont déménagé à St-Sévère. Fini Bombardier, bonjour la lavande! Passion Lavande est entrain de prendre forme et de grandir! Je suis tellement contente pour eux, ils ont vraiment un beau rêve entre les mains :)

Pour en revenir à la fleurette d'ail, je crois que je vais essayer d'en faire un pesto avec des graines de soya moulues cette année. 

Aujourd'hui, la fleurette a parfumé un plat de pomme de terre nouvelle et un pot mason 500ml de lentilles vertes le tout "enduit" avec du yogourt maison égoutté quelques minutes et d'une pincée de sel. Un régal!

jeudi 7 juillet 2011

L'animal du jour: le raton laveur



D'habitude, on le voit quand le soir tombe, il vient parfois vider la mangeoire à oiseaux. Il est donc plutôt rare d'apercevoir le raton laveur en plein jour, mais c'est pourtant ce qui est arrivé aujourd'hui.

Allant porter le compost cet après-midi, j'entends un bruit d'animal. Je m'arrête. J'observe. J'essais de trouver celui qui se cache immobile. Je finis par apercevoir des pattes sur un tronc d'arbre. Je crois alors avoir affaire à un chat. Je m'approche tranquillement et me rends compte qu'il s'agit d'un raton. Il se met à monter plus haut.

Eh bien va raton, j'aurai bien le temps d'aller porter mon compost, retourner à la maison chercher Plaster (mon appareil photo) et tu seras certainement encore là pour te faire prendre en photo!

Hihi, j'ai même eu le temps de voir une autre bébitte qui transportait son butin: une belle araignée! Et faire une séance photo de celle-ci avant d'aller rejoindre le raton et le prendre en photo à son tour.

Panier de fraise nostalgie



Salut chez vous! Comment ça va?

Ici on a les 2 pieds dans l'été!!! Les cocottes ont évidemment fini l'école et le papa itou... Pour le papa c'est double hein, l'année scolaire en tant que prof et celle universitaire en tant qu'étudiant (car les cours de la session d'été ont été intensifs sur les mois de mai et juin seulement).  Et là le calendrier se remplit d'activités à vitesse grand V.

Si vous êtes proche de Montréal, peut-être que la saison des fraises est déjà terminée... Ici on est encore en plein dedans. Une année courte et intensive. En début de semaine, je suis allée en cueillir avec ma grande... Comme à chaque fois, il y a une certaine nostalgie qui s'installe en moi quand je vais "casser" des fraises. J'aime vraiment casser des fraises, mais j'aime pas les paniers en carton utilisés de nos jours pour une question de salubrité et de contrôle. Je suis nostalgique des paniers de bois pour cueillir les fraises.

Quand j'étais plus jeune, je cassais les fraises chez mon oncle comme petit boulot d'été. Ben le matin dans la rosée, les paniers de bois ils toffaient la run ben mieux eux! On partait avec 2-3 "bundles" de 4 paniers imbriqués les un dans les autres (donc entre 8 et 12 paniers de 4L) et on se dépêchait de cueillir... Une genre de course entre cueilleurs, à savoir qui réussirait à cueillir ses 8 paniers en premier :) Oui, oui, on rapportait 8 paniers pleins à la fois au pick-up ou au trailer, et j'ai déjà vu les bras chargés de 12 panier aussi. C'était possible avec les panier de bois, ils étaient plus solide. Ainsi on sauvait du temps de marche afin d'être plus efficace dans notre cueillette et avoir plus de bidous parce que plus de paniers cueillis! J'oserais pas trop faire ça aujourd'hui avec les tits paniers de cartons...

En TK, là je fais mes conserves de fraise: ma confiture, mon coulis et mes fraises déshydratées pis je m'ennuie des paniers de bois qui ont marqué ma jeunesse...