mercredi 16 février 2011

Earthship et Rocket Mass

Deuxième hiver et nous sommes toujours aussi heureux de notre foyer de masse de type rocket (rocket mass heater). On ne pourrait plus se passer de notre super banc chauffe-foufounes!!!

Ça beau être dur comme de la roche, (parce que ça en est!!!) lorsqu'on s'y installe le soir, on s'y endort facilement en moins de 5 minutes!!! La douce chaleur dégagée par le foyer nous enveloppe doucement et notre corps se détent instantanément :) Pour nous, c'est littéralement un banc énergisant dans tout les sens du terme.



En farfouillant sur internet l'automne dernier, mon chum est tombé sur le blog d'une famille en Colombie-Britanique qui se construise un earthship en pneu avec un foyer Rocket Mass. Ça nous a fait sourire car ça s'apparente, sans être pareil, à ce qu'ont fait nos amis de l'Escargo!!!

Si vous lisez l'anglais et que vous aimez voir des trucs différents, je vous propose d'aller jetter un coup d'oeil sur le blog de Sandra et Christ: Darfieldearthship.com pour voir leur earthship et les différentes étapes de construction de leur rocket mass.

mardi 15 février 2011

Crème de framboise (raspberry curd) dans ma marmite à conserve

Vous vous souvenez du Lemon curd en conserve?

3 mois plus tard,  aucun signe de brunissement dans mes bocaux témoins! Yé!
Et le goût est toujours aussi bon qu'au début :) encore Yé!

Lors de mes multiples essais de "Curd" l'automne dernier, j'ai aussi essayé avec le jus de framboise d'automne... Avec ajout d'acide citrique ou sans ajout (car mes oeufs avaient un pH plus proche de 7 que de 9)... J'ai pu voir que ma crème de framboise n'avait pas du tout la même courbe de pénétration de chaleur que celle de la crème de citron. En effet, la crème de framboise absorbe plus rapidement la chaleur que celle au citron... Les risques de débordement sont aussi plus grand avec la crème de framboise ;)

Bon, comme j'ai un pHmètre à la maison, certaines décisions sont plus faciles à prendre pour le temps de traitement... Ma crème de framboise, tout comme ma crème de citron, présentait un pH final bien en dessous de 3.7. Ce pH est la balise pour qualifier de high-acid un produit de conserve...

Les "vraies" confitures de grand-mères sont généralement dans la catégorie high-acid avec un pH < 3.7.
Entre pH 3.7 et 4.6, on retrouve les produits acides.
Un produit de conserve avec un pH > 4.6 sera considéré low-acid et requiert un traitement à l'autoclave.

Les conserves high-acid ont généralement un temps de traitement beaucoup plus court à la marmite. Ce temps s'apparente souvent à une pasteurisation. Pourquoi? Parce que les pathogènes ne se multiplient pas vraiment dans un environnement aussi acide! On prendra aussi soin de laisser nos bocaux dans l'eau chaude (82 degré C) jusqu'au moment de mettre le produit en bocaux afin d'éviter les problèmes de moisissures en surface. C'est comme pour l'embouteillage du sirop d'érable!



Alors pour ma crème de framboise (raspberry curd) en conserve maintenant...

Vous aurez besoin du matériel suivant:
un bain-marie, un thermomètre à bonbon, une spatule, un fouet
le matériel régulier pour stérilisation à la marmite

Ingrédients:
4 oeufs larges
7 jaunes d'oeufs (provient d'oeufs larges, vous ferez un gâteau des anges avec les blancs, ou sa version à la framboise pour ne pas gaspiller)
2 1/2 tasses de sucre superfin (ordinaire c'est bon aussi, vous pouvez le passer 1 minute dans le robot si vous voulez sinon c'est pas grave. Mais il ne faut pas prendre de sucre en poudre, car il y aurait trop de sucre (en gramme) dans la recette et ça changerait la donne au moment de la stérilisation)
1 tasse de jus de framboise d'automne
1 c. à soupe d'acide citrique (à vous de voir si vous avez un moyen de vérifier l'acidité de votre produit, de toute façon si votre pH n'est pas assez acide votre produit final ne sera pas d'une belle couleur bien rouge-rose et tendra vers le rose grisâtre)
3/4 tasse (136g) beurre froid en cubes de 3/4 de po

Préparation:
Mettre l'eau dans la marmite et chauffer l'eau pour qu'elle atteigne 82 degrés C.
Maintenir cette température jusqu'au moment d'y mettre les pots mason remplis de lemon curd.
Laver les pots mason et les garder au chaud (dans l'eau de la marmite).

Dans la partie du bas d'un bain-marie, mettre de l'eau (l'eau n'a pas besoin de toucher la casserole du haut du bain-marie) et la faire chauffer. Elle n'a pas besoin de bouillir, la vapeur sera sufffisante.

Pendant ce temps, dans la portion supérieur du bain-marie, mettre les 4 oeufs et les 7 jaunes d'oeufs.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le sucre.
Bien mélanger.
Ajouter le jus de framboise.
Bien mélanger.
Ajouter les cubes de beurre.

Installer la portion supérieur du bain-marie (contenant les ingrédients) sur la portion inférieur contenant l'eau qui chauffe sans bouillir.
Contrôler la température de la crème de framboise avec un thermomètre à bonbon.

Faire cuire la crème de framboise en la brassant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle colle dans le fond du chaudron. Le beurre va finir par fondre vers 50 degrés.

Lorsque la température de la crème de framboise atteint 77 degrés C, retirer la portion supérieure du bain-marie et la mettre sur une planche protectrice (ou des torchons) sur votre comptoir.

Continuer à brasser doucement la crème de framboise jusqu'à ce qu'elle épaissise légèrement (environ 5 minutes).
Mettre en pot 250ml chauds, enlever les bulles à la spatule et laisser 1/2 po d'espace de tête (pas plus, ni moins c'est important dans cette recette d'être assez précis sur l'espace de tête).

Attention à cette étape!
Mettre les pots de crème de framboise dans la marmite contenant de l'eau maintenue à 82 degré C.

Maintenir la température de l'eau dans la marmite à 85-90 degré C pendant 15 minutes. Ensuite mettre le feu au maximum pour porter l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bouille, traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante. Pas plus sous risque de débordement (à cause du changement de viscosité) de produit lors du refroidissement. Vous serez averti ;)  Sortir les pots et les laisser refroidir 24h sur le comptoir. Laver et ranger.
Rendement: 4 X 250ml et un petit surplus d'environ 125ml :)

Depuis, on a fait de la tarte et des beignes à la maison avec cette merveilleuse crème de framboise ;)












lundi 14 février 2011

caramel enrobé de chocolat pour mes petits Valentino



C'est ce que j'ai fait à mes petits Valentino hier (mangé hier aussi... parce que trop de chocolat la semaine, ils sont pus couchables le soir!!!). Selon ma plus vieille, ces chocolats ressemblent beaucoup au rolo, mais en meilleur!

Facile à faire...

Il faut du caramel mou de cette recette qu'on fait cuire 14 minutes au lieu de 10 minutes. On laisse refroidir le caramel un peu et au met une cuillèrée de caramel dans des moules à mini-muffin en silicone (ben oui en silicone, je l'ai encore celui-là... je ne sais pas combien de temps il va tenir?!? L'autre que j'avais est devenu gommant-gommé-dégueux en moins d'un an... Celui-ci semble tenir le coup). Et on met le moule au congélateur quelques heures, voir une journée ou plus selon le temps qu'on a!!! (chez nous ça été 5jours!)



Quand on est prêt, on fait fondre du chocolat au bain-marie (moi j'ai fini mes pistoles de chocolat noir 75% origine Tanzanie avec cette recette) et on suit les instructions du fabricant pour le tempérage du chocolat (mes pistoles c'était 45-50 degré C, refroidir rapidement à 27 degré C, rammener à 32 degré C et utiliser, laisser figer à 20 degré C ou température pièce).

Quand le chocolat est fondu, on sort du congélo les rondelles de caramel dans le moule en silicone. On sauce les rondelles dans le chocolat et on laisse refroidir sur une feuille de papier ciré. L'idée c'est de bien enduire les rondelles de caramel, car le caramel est mou et s'étale comme une galette à la température de la pièce. Sauf qu'une fois enrobé de chocolat figé, le caramel demeure prisonnier de son armure chocolaté!


mercredi 9 février 2011

Confiture de framboise et chocolat



C'est en lisant la recette de confiture aux bleuets et chocolat noir de Vincent et en étant enseveli sous les framboises d'automne que j'ai voulu essayer cette recette. Au passage, j'ai vu d'autres blogueuses qui s'en étaient inspirée pour faire la confiture de choco-framboise et j'ai pris en considération leurs commentaires pour faire ma confiture. C'est pourquoi je n'ajoute aucune pectine, la confiture se tient déjà très bien sans en ajouter. Cette confiture se retrouvait dans mon panier gourmand de Noël dernier... Un pure délice!



Ingrédients:
1.2 kg de framboises d'automne
1.4 kg de sucre
300g pistole chocolat noir 75% origine Tanzanie (c'est just un peu moins que Vincent qui a utilisé un chocolat à 70% de cacao)
3 c. à soupe de jus de citron en bouteille (c'est une de plus que Vincent, car les framboises ont tendance à être moins acide ques les bleuets)

Préparation:
Mettre le sucre dans un ou des bols allant au four.
Mettre le sucre dans le four et régler ce dernier au minimum (environ 180 degré F). Ceci permettra au sucre de se dissoudre plus rapidement et facilement quand on l'ajoutera aux framboises car il sera déjà chaud.
Mettre les framboises dans un grand chaudron à fond épais.
Faire cuire à feu moyen quelques minutes.
Écraser les framboises à l'aide du pilon à patate.
Porter le coulis de framboises à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter une dizaine de minutes en brassant le tout de temps en temps.
Ajouter le jus de citron. Ça aidera aussi à faire dissoudre le sucre plus rapidement en l'incorporant ici dans la recette.
Ajouter le sucre chaud, bien brasser le temps que le sucre se dissout.
Ajouter les pistoles de chocolat noir, bien brasser le temps que le chocolat fond et se mêle au coulis de framboise sucré.
Mettre le feu au maximum, reporter à ébullition et cuire la confiture jusqu'à 104 degré C.

Empoter en laissant 1/4 po d'espace de tête.
Le rendement sera d'environ 10 pots de 250 ml.
Traiter à la marmite 10 minutes.



Il est important de ne pas augmenter la quantité de chocolat dans cette recette, ni le % de chocolat (genre utiliser du 90%) sous peine d'avoir une confiture qui aura un pH trop basique pour être bien préservée à la température de la pièce sans risque. 

Hum, ça me rapelle une anecdote avec un mec au marché Jean-Talon... Il vendait des pot de chocolat comme ça dans lesquels il avait mit des épices et autres trucs. Le gars disait qu'on pouvait garder ça à la température de la pièce sans problème, ÇA AVAIT POPPÉ... ouins hein... sauf que le gars il savait pas trop bien ce qu'il faisait et disait... après quelques jours c'est devenu full moisi dans le pot pas encore ouvert :(
C'est drôle, ce mec on l'a jamais revu dans le coin du marché par la suite...

Alors si vous changer la quantité de chocolat ou de citron, gardez donc votre pot au frigo ;)



mardi 8 février 2011

Pot de caramel en souvenir de grand-maman



Bien oui, c'est fait... Celle qui turlutait est partie pour son long voyage, elle y retrouve 3 de ses enfants.

Celle qui turlutait, c'était aussi ma grand-maman qui faisait des conserves maison. Elle avait une pièce de son sous-sol dédié à ses pots mason... Elle n'avait pas d'autoclave par contre, elle faisait seulement des conserves à la marmite avec les produits de son jardins: confiture de fraise, relish, ketchup aux fruits, ketchup aux tomates vertes.

Celle qui turlutait, c'était aussi ma grand-maman au ragoût de boulette... Celui qu'y a été adapté pour la mise en conserve à l'autoclave :)

Celle qui turlutait, c'était aussi une bonne grand-maman qui préparait du caramel mou en pot pour ses petits-enfants (et pour elle aussi au passage en bonne diabétique qu'elle était! C'est moins culpabilisant de le faire pour les autres!!!). Ce caramel en pot était toujours dans le frigo du sous-sol quand nous rendions visite à grand-maman. On le mangeait à même le doigt dans le pot mason car nous n'avions pas de cuiller!!! Avec du recul, tout les petits enfants nous sommes persuadés que grand-maman savait ce qu'elle faisait en laissant ces pots de caramel mou au frigo du sous-sol.

Au salon funéraire, on a mis un portable avec des photo qui déroulaient... Le soir, au salon funéraire, on s'est encore retrouvé les petits-enfants à parler des parties de pêches en famille... En famille je veux dire, les oncles, les tantes, les cousins, les cousines et grand-papa et grand-maman à coucher sous la tente et à aller pêcher en chaloupe sur le lac durant le jour.

On a aussi parlé de la bouffe de grand-maman... Les patates au beurre... avec ben du beurre. La farce faite avec les patates qui ont ben du beurre. Le ragoût de boulette qui va avec ça... Les tartes à grand-maman... Celle aux raisins et celle à la farlouche dont elle tenait le secret. Et puis les pots de caramel dans le frigo du sous-sol. Ces fameux pots qu'on a tous vidé plusieurs fois!!!



Ah mais grand-maman n'a pas emporté avec elle toutes ses recettes! Non ma soeur a une boîte chez elle avec des recettes à grand-maman. Elle l'a récupéré quand mes grands-parents ont cassés maison il y a déjà 4 ans. On s'est aussi partagé les pots mason cette fois là ;) Le jour de l'enterrement, ma soeur est venue avec des photocopies des recettes de tartes de grand-maman et celle du caramel pour les cousins et cousines. Zauriez dû voir ça... Y'a pas juste les petits-enfants de grand-maman qui sont venus chercher une copie des recettes!!! Les recettes ont circulées pas mal!!!

À défaut d'avoir sa recette de caramel, j'ai préparé à grand-maman un pot de la recette de mon amie Gigi pour son long voyage (et 2 autres pots pour le goûter qui a suivi la cérémonie). C'est la recette de mon amie Gigi que je vais vous donner aujourd'hui. Elle est simple à faire, même pas besoin de thermomètre à bonbon! Et elle est vraiment très bonne cette recette. En fait, à l'origine c'était une recette de sauce caramel, elle fini en caramel en pot dans ma cuisine.

Ingrédients:

1 c. à soupe de fécule de maïs
1 1/4 tasse de casonnade
1/8 c. à thé de sel
2 c. à soupe de sirop de maïs
1/4 tasse de crème 35%
1/4 tasse de crème 10% (remplacer par du lait si vous en avez pas)
1/4 tasse de beurre
un trait d'extrait de vanille

Préparation:

Dans un grand bol en vitre (moi je prends ma tasse à mesurer de 2L qui est en verre) mélanger la fécule et la cassonade à la fourchette.
Ajouter le sel, le sirop de maïs, les crèmes et bien mélanger le tout.
Ajouter le beurre.
Mettre le bol au micro-onde à puissance maximale pour 10 minutes (ben avec mon vieux micro-onde à moi c'est ça!!! Faudra peut-être que vous adaptiez au votre).
Sortir le bol du micro-onde à toutes les 2 minutes et bien brasser. La vapeur d'eau aura alors la chance de s'échapper!
Quand c'est fini, ajouter un trait d'extrait de vanille, bien brasser.
Mettre en pot et laisser refroidir.
Le rendement est d'environ un pot mason 500ml, ou un peu moins.

La recette originale est une sauce caramel.
Le temps de cuisson au micro-onde pour la sauce est d'environ 4 minutes.
Selon qu'on veut un caramel plus ou moins mou, on ajoute ou enlève du temps de cuisson au micro-onde.

Voilà un caramel pour mettre sur vos toast le matin ou manger à la cuiller ;)